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Origini e tradizione dei carciofi alla giudia
I carciofi alla giudia rappresentano un piatto iconico della cucina giudaico-romanesca, con radici che affondano nella tradizione ebraica. Questo contorno è particolarmente apprezzato durante la festa di Pesach, ma la sua popolarità ha superato i confini delle celebrazioni religiose, diventando un must nei ristoranti di Roma durante tutto l’anno. La preparazione di questo piatto è un’arte che richiede attenzione e cura, per ottenere quel risultato croccante e dorato che lo rende irresistibile.
La preparazione dei carciofi alla giudia
Per preparare i carciofi alla giudia, è fondamentale scegliere carciofi freschi e teneri. La prima fase consiste nel mondare i carciofi, rimuovendo le foglie più dure e lasciando solo quelle più tenere. Successivamente, si procede a tagliare il gambo, mantenendo circa 3-4 cm. Un passaggio cruciale è la creazione della famosa rosa: infilando un coltellino a lama corta nel carciofo e ruotando, si ottiene la forma caratteristica. È importante immergere i carciofi in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
La frittura: il segreto del successo
La frittura è il cuore della ricetta. Si inizia con una prima frittura a 160 °C per circa 5 minuti, che serve a cuocere e ammorbidire i carciofi. Dopo averli scolati e lasciati raffreddare, si procede ad aprirli a fiore. La seconda frittura avviene a 180 °C, immergendo i carciofi per 5 secondi, fino a quando non diventano dorati e croccanti. Questo passaggio finale è essenziale per ottenere la consistenza perfetta. Una volta pronti, si servono caldi, con un pizzico di sale, per esaltare il loro sapore unico.
