Chi è lo Chef
Umberto De Martino, una stella Michelin dal 2017, è uno chef campano ma bergamasco di adozione. Nasce a Sorrento, classe 1974, ed inizia la carriera sulle tracce del padre, cuoco, in una famiglia che considera la cucina un elemento fondamentale della vita e della personalità di ognuno.
Il giovane Umberto è un ragazzo riservato, che non ama parlare in pubblico, per questo preferisce stare in cucina, dove ama sperimentare; ama anche trarre ispirazione dagli amici che cucinano come lui in quella zona della penisola sorrentina che diventerà una miniera per la cucina internazionale come ad esempio un giovane Gennaro Esposito, a oggi, 2019, 2 stelle Michelin e star televisiva.
Carriera di Umberto De Martino
Umberto decide che per crescere deve aprirsi alla cucina internazionale, così fa esperienze ad Amburgo, in Franciacorta nel bresciano, per poi approdare in Piemonte e in Lombardia, nel bergamasco. Qui, a San Paolo d’Aragon, un borgo a pochi chilometri da Bergamo, c’è il Florian Maison, un ristorante-resort che non gode di ottima salute.
Un gruppo di finanziatori propone a Chef Umberto e alla sua compagna Monia di rilevare il complesso, salvo poi sparire dopo un mese, e la coppia decide di continuare l’avventura con grandi sacrifici ma anche tanto entusiasmo.
Come spesso succede quando si lavora in famiglia, gli sforzi condivisi con una brigata di cucina che man mano si allarga fino a superare le dieci unità, portano al successo, e dopo soli due anni il Florian Maison conquista una stella Michelin. La location è splendida, il resort molto curato, ed anche la fornita cantina di circa cinquecento etichette, ma il merito principale dell’acquisizione della stella va sicuramente alle ricette di De Martino.
La cucina e le ricette dello Chef
La sua cucina nasce dell’esperienza giovanile partenopea, fatta di pesce, agrumi, latticini, pasta, alla quale gli anni in Germania hanno donato un tocco internazionale. Il ritorno in Italia e finalmente l’approdo nel nord Italia hanno aggiunto le materie prime del territorio, dal riso carnaroli – i risotti sono uno dei cavalli di battaglia di De Martino, alle lumache, alla selvaggina.
I menu dello Chef De Martino sono articolati: dal menu tradizionale, che vede antipasti in cui si associano sapori originali – ad esempio lo scampo arrosto con crema di mozzarella di bufala, limone candito ed emulsione di ricci di mare, oppure la battuta di carne fassona con carciofo, crema di pecorino e battuto di acciughe – seguiti da primi che combinano sapori mediterranei con sapori locali, come il riso Carnaroli “Riserva San Massimo”al corallo di gambero rosso e burrata all’arancio, per arrivare ai secondi, suddivisi fra terra e mare.
De Martino ha anche creato quattro percorsi degustazione, di cui uno di mare, uno di terra, uno chiamato “Si viaggiare..nel tempo”, composto da sette piatti creati nel corso degli anni, e che più lo rappresentano – uno per tutti la Scaloppa di Fegato Grasso con cioccolato, pere e fave di cacao, creato nel settembre 2015.
E c’è un altro percorso degustazione chiamato “Omaggio agli amici“, dedicato agli chef autori dei piatti: ad esempio si va dal Gambero in Carrozza di Giuseppe Aversa, alla Minestra di Pasta Mista con Piccoli Pesci di Scoglio di Gennaro Esposito, per terminare con la Sette Veli al Cioccolato di Iginio Massari.
Ma anche in queste rivisitazioni De Martino ci mostra quelli che sono i tratti distintivi del suo carattere: una grande versatilità negli abbinamenti, competenze tecniche acquisite sul campo e attraverso lo studio, e sicuramente la consapevolezza di volersi mostrare nei suoi piatti con semplicità ed umiltà.
Così semplice e consapevole che non si nasconde dietro i segreti di cucina come fanno altri chef, ma ci regala la ricetta dei Ravioli ripieni di burrata, con corallo di gamberi rossi e mandarino: un ripieno di burrata, tritata con parmigiano, contenuto nei ravioli tondi di pasta sottile, spadellati con una salsa ottenuta dai gamberi frullati a 60 gradi, e arricchiti da olio extravergine di oliva e succo di mandarino spremuto.
Una ricetta semplice, in cui i sapori del gambero si combinano con l’acidità del mandarino e alla dolcezza della burrata, donata da uno Chef che è cresciuto nel tempo e non teme di mostrarsi per com’è. Un uomo semplice con una stella Michelin davvero meritata.
