Il tartufo è un fungo che vive sotto terra a stretto contatto con le radici di alcuni alberi come la quercia e il nocciolo. Si tratta di un alimento dal sapore unico che matura durante l’inverno e viene raccolto tra il mese di Novembre e il mese di Marzo. La domanda che si pongono tutti gli amanti di questa prelibatezza è, come riconoscere il tartufo nero pregiato?
Caratteristiche, proprietà e conservazione del tartufo nero
Il tartufo nero pregiato è una qualità diffusa e utilizzata a livello internazionale ed è molto diffuso in regioni italiane come il Piemonte e l’Umbria. Si può consumare crudo ma in genere viene effettuata una leggera cottura che non intacca la sua particolare aroma in quanto è un alimento idoneo ad ogni tipo di preparazione.
Viene impiegato specialmente nei risotti e, se condito con olio extravergine d’oliva, il suo gusto viene esaltato. Il tartufo nero pregiato presenta un ridotto apporto calorico ed è ideale per le diete visto il suo elevato contenuto di fibre idrosolubili, sali minerali e acqua.
Presenta un costo piuttosto rilevante che arriva fino ai 300 Euro all’etto e che quindi può arrivare a sfiorare i 3.000 Euro al chilo. L’esemplare più noto e costoso è il tartufo nero pregiato di Norcia con la sua colorazione nera all’esterna e chiara all’interno, la forma tondeggiante e una grandezza minima di 25 grammi.
La ricerca di questo pregiato fungo viene effettuata con l’ausilio di cani ma in passato, ed in alcune zone ancora oggi, venivano utilizzati anche i maiali perché in possesso di un fiuto migliore.
Una volta acquistato o raccolto, il tartufo va preferibilmente utilizzato in pochi giorni anche se esistono dei metodi di conservazione che garantiscono la sopravvivenza nel tempo della sua originaria aroma. Uno di questi è la conservazione sott’olio che prevede l’uso di barattoli di vetro sterilizzati oppure il sottovuoto che può far aumentare la durata del tartufo fino ad un massimo di sette giorni. Il tartufo può essere anche congelato ma si tratta di una procedura sconsigliata in quanto perde la sua fragranza ed è per questo che la cosa migliore è quella di congelare il piatto intero una volta che è già stato cotto e terminato.
Come riconoscere il tartufo nero pregiato
Uno degli elementi che permette di riconoscere il tartufo nero pregiato è il suo inconfondibile profumo che rimanda al fieno e alla castagna mentre quando raggiunge una piena maturità si può avvertire anche l’aroma dell’aglio.
Per comprendere se si tratta di un vero e proprio tartufo nero non è sufficiente basarsi sul suo profumo e sul suo costo elevato ma occorre inciderlo leggermente con l’unghia e verificare che la buccia sia dura e che all’interno abbia delle venature bianche con qualche sfumatura rossa.
Un altro accorgimento utile per non incorrere nell’acquisto di un tartufo facilmente deperibile è quello di accertarsi che non abbia graffi o altre imperfezioni sulla sua superficie. Se si presenta molle al tatto c’è il rischio che sia troppo vecchio e quindi soggetto a una conservazione più breve e a un risultato di cottura scadente.
In particolare, il tartufo nero pregiato ha delle caratteristiche ben precise come la forma tondeggiante, il peridio nero o bruno, venature sottili e bianche ed inoltre una gleba chiara se è un esemplare giovane mentre violacea quando il fungo è più maturo. Occorre infine controllare che sulla superficie del tartufo non vi siano dei fori che potrebbero indicare la presenza al suo interno di ospiti indesiderati come nel caso di parassiti. Il tartufo nero pregiato si distingue per la sua aroma delicata, gradevole e presenta un sapore particolarmente dolciastro per il quale viene denominato anche “tartufo nero dolce“.
