Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale estratto dall’uva utilizzato in cucina in sostituzione di altri lieviti più classici, come quello di birra, soprattutto in presenza di intolleranze alimentari da lieviti.
Il suo impiego avviene principalmente in ambito dolciario, per la preparazione di quasi tutti i dolci americani e quasi unicamente in ambito di grandi pasticcerie vegane e non a livello industriale, soprattutto per la realizzazione di dolci piuttosto delicati, che necessitano di mantenersi morbidi nel gusto e nella consistenza, senza modificazioni di sapori.
Leggi anche: 10 dolci con cremor tartaro.
Di fatto si tratta di “sale di potassio” dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo. In parole più semplici, invece, il cremor tartaro è un tipo di lievito che, usato da solo o potenziato con il bicarbonato di sodio, consente di far lievitare gli alimenti in modo istantaneo, conferendo morbidezza e senza appesantire i cibi, agendo senza aggiunta di aromi chimici, come quello di vaniglia che caratterizza altri lieviti chimici e senza stabilizzanti, ossia agenti che possono derivare da origine animale oppure vegetale, presenti in tutti i tipi di lievito. Conoscerne la sigla (E470a) consente di verificarne la presenza sulle etichette delle bustine di lievito.
Il fatto che gli stabilizzanti possano derivare anche da origini animale mette spesso in dubbio l’uso dei lieviti da parte di vegetariani e vegani, che, al contrario, non hanno problemi ad usare il cremor tartaro. Ecco perché questo elemento è anche conosciuto come il lievito dei vegani.
Detto questo il cremor tartaro non è più un prodotto specifico e difficile da trovare. Il “lievito naturale” o “polvere lievitante naturale”, come viene spesso indicato sulle sue confezioni, è ormai venduto nei principali punti vendita di alimentari e non di grandi e piccoli centri.
Fino a qualche anno fa per acquistare il cremor tartaro ci si doveva recare necessariamente in farmacia, per comprarlo nella sua formulazione pura da addizionare successivamente con del bicarbonato di sodio, mentre oggi è possibile trovarlo nei supermercati più forniti e in negozi specializzati in alimentazione biologica, in comode bustine in cui è già miscelato agli altri ingredienti necessari per la sua attivazione che avviene a contatto con l’acqua.
A contatto con l’acqua l’acidità del cremor tartaro sviluppa una reazione chimica (da qui l’appartenenza alla categoria dei lieviti chimici) che produce anidride carbonica, responsabile del processo di lievitazione istantanea degli alimenti.
Tuttavia, ancor oggi il suo uso non è sviluppatissimo e non tutti lo utilizzano nelle preparazioni culinarie casalinghe, a parte le grandi pasticcerie vegane e non. Il suggerimento che si può dare è quindi quello di farne una scorta abbondante quando lo si trova e questo perché il cremor tartaro ha tempi di conservazione davvero lunghissimi e potrà quindi essere conservato nella dispensa di casa anche per periodi che superano l’anno.
Per chi ancora non conosce questo prodotto, ma vuole riprodurre il suo effetto sui propri dolci casalinghi può sostituirlo con ingredienti naturali, come succo di limone o aceto, albumi d’uovo e zucchero oppure con altri lieviti in polvere o freschi. Leggi anche: Come sostituire il cremor tartaro.
