Pesche all'Alchermes: ricetta originale di un "finto" dolce alla frutta, con un cuore di crema.

Pesche all'Alchermes: ricetta originale delle finte pesche

Ricetta di Valentina Bertelli

Preparazione: 60 + 5 ore di riposo
Cottura: 40 minuti
Tempo totale: 100 + 5 ore di riposo
Dosi per: 28 pesche
Difficoltà: Difficile

Non si sa bene come nascano questi dolci, ma si suole ricondurli all’appennino tosco-emiliano.
Leggenda vuole che, a metà ottocento, questa riccetta venne importata su entrambi i lati dell’appennino, il che spiega anche il diverso nome: a Prato dette “pesche di Prato” mentre, a Modena, chiamate “pesche dolci”.
Di certo è che, sia in toscana che in Emilia, si usasse l’Alchermes per inumidire i dolci, il quale aveva sostituto – anche grazie al suo colore – tutti gli alcolici precedentemente utilizzati.
Liquore proveniente anch’esso dalla Tuscia, in quanto prodotto a Firenze presso l’officina farmaceutica Santa Maria Novella, fin dal 1743.

Così, ancora oggi, si possono gustare le prelibate pesche all’Alchermes: ricetta originale ereditata proprio da quei tempi.

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Ingredienti

Per l’impasto

300 g farina 00
35 g fecola di patate
135 g burro (freddo da frigorifero)
80 g uova (a temperatura ambiente)
120 g zucchero semolato
20 g latte fresco intero
1 bacca di vaniglia
10 g lievito in polvere per dolci
1 pizzico sale 1

Per le creme

210 g latte fresco intero
40 g tuorli
65 g zucchero
10 g amido di mais
15 g amido di riso
65 g cioccolato fondente
8 g burro
½ bacca vaniglia
buccia grattugiata di ½ limone non trattato

Per la bagna

300 g Alchermes

Per decorare

q.b. foglie di menta
400 g zucchero semolato

Procedimento

Per le creme

Tritare finemente il cioccolato fondente e mettere da parte.
In un pentolino sfiorare il bollore del latte con i semini interni della vaniglia e il suo baccello, e la scorza di limone.
In una bowl montare tuorli e zucchero, insieme con amido di mais e di riso.
Non appena il latte sarà pronto, eliminare il baccello di vaniglia e versarvi il composto di tuorli, facendo addensare la crema.
Suddividere la crema: in una ciotola pesarne 200 g da far intiepidire. Aggiungervi il burro ammorbidito, e far raffreddare; poi riporla in frigo coperta con una pellicola per almeno 2 ore.
Aggiungere alla crema rimasta il cioccolato tritato, mescolando energicamente affinché si sciolga.
Non appena sarà diventata liscia e omogenea, coprire anche questa crema con pellicola a contatto e far raffreddare. Poi metterla in frigo, come la prima, per almeno due ore.

Per le basi delle pesche

Per formare le cupole, mettere le farine, il lievito e la fecola nella ciotola di un robot da cucina munita di lame. Quindi unirvi il burro e azionare le lame per ridurlo in briciole fini come la sabbia.
Aggiungervi zucchero, uova, sale, latte e vaniglia e azionare nuovamente le lame fino a ottenere un composto che si compatti.
Al termine, creare con questo impasto delle palline di circa 25 g l’una, disponendole su una leccarda già foderata con carta da forno, avendo cura di distanziarle tra loro.
In tutto dovrebbero essere 28 palline da tenere in frigo per 30′.
Subito dopo infornare in forno ventilato per 15′ circa a 160 gradi. Si tenga presente che l’impasto deve rimanere dorato e non scurirsi.
A cottura ultimata, lasciar intiepidire le semisfere.
Svuotare la parte centrale aiutandosi con uno scavino o con un cucchiaio e lasciar raffreddare le basi.

Per la composizione del dolce

Versare l’Alchermes in una ciotolina e lo zucchero in un’altra.
Con due diverse sac-à-poche riempire le emisfere con le due creme, in modo da averne 14 e 14.
Poi unirle come fosse un panino e intingere ogni pesca prima nel liquore e poi farla rotolare nello zucchero.
Guarnire con della mentuccia o con della pasta di zucchero.
Far riposare ancora un’ora almeno e servire.

Note

Un piccolo trucco per ottenere le mezze pesche già scavate è quello di inserire mezzo guscio di noce prima di infornare. Una volta cotte, basta eliminarlo et voilà!

Se si vuole assaggiare delle vere pesche, ottima la torta di pesche sciroppate rovesciata!

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