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Cinque consigli per preparare il vostro classico piatto bistro in modo semplice così da rifarlo anche a casa.
Possiamo brevemente riassumere il motivo per la quale le persone sono terrorizzate all’idea di preparare a casa una tartare di manzo in due parole: manzo crudo.
Certamente, il fatto del crudo è la questione principale della tartare; senza la crudezza perdete la carne cotta. Credetemi non è buona quanto la carne cruda.
La verità è che la tartare di manzo si può assolutamente preparare a casa senza alcun rischio. E se seguirete i cinque consigli, di seguito elencati, la vostra tartare fatta in casa sarà buona quanto quella che mangiate al ristorante. Per il semplice fatto che, al di là che sia cotta o meno, E’ LA VOSTRA TARTARE.
1. ACQUISTATE UNA CARNE CHE SIA IL PIU’ POSSIBILE DI QUALITA’
Quando non state cuocendo del cibo, la qualità del manzo che acquistate conta più di qualsiasi altra cosa. Se avete un macellaio locale o una macelleria che vende specialità, è il tempo di farci un salto. Mentre la bavetta ed il controfiletto sono ottimi per essere grigliati, avete bisogno del filetto di manzo per la tartare che a casa va tagliuzzato a dadini come tanti pezzettini di filetto mignon e alla chateaubriand.
Perché? Perché il filetto è la parte più morbida della carne di un animale (come già è implicito nel nome). Più la carne è tenera e meno possibilità avremo di incontrare pezzi gommosi di cartilagine.
2. CONGELATE IL MANZO
Lo so il filetto è costoso e proprio per questo motive probabilmente non avrete voglia di metterlo in freezer. Lo so, lo so ma ascoltatemi bene: un tempo di 15 minuti in freezer assicura che la carne si indurisca. Ciò renderà la carne molto più semplice da gestire rispetto a quando è a temperatura ambiente o in frigo.
Mentre preparate la carne, mettete in freezer per un momento qualsiasi cosa con cui dovete preparare- le bowl e qualsiasi piatto da portata che utilizzerete. A nessuno piace una tartare caldo.
3. TAGLIATE LA CARNE A MANO
Non c’è bisogno di utilizzare il tritacarne quando preparate la vostra tartare fatta in casa. Piuttosto afferrate il coltello da chef più affilato che avete e tagliuzzate il filetto in tanti dadini sottili (circa 1/8 millimetri di spessore). Poi sovrapponete alcuni pezzetti e tagliate la carne a croce, formando piccole strisce sottili (1/8mm di spessore). Infine mettete insieme alcuni filetti e tagliate a cubetti lateralmente, tagliando il manzo in 1/8mm3.
4. NON DIMENTICATE DI MARINARE BENE LA CARNE!
Quindi avete un mucchio di manzo crudo sul tagliere. Ora marinate bene. Perché le tartare migliori sono quelle ben marinate. Il mio elenco di ingredienti include: foglie di prezzemolo, capperi salati e per finire scalogno tritato.
Ma questo è l’inizio. Volete dare un tocco in più alla vostra tartare? Soffriggete un po’ di scalogno tritato nell’ olio di oliva. Peperoni a ciliegia e iapaleno danno un tocco dolce-piccante? Come elemento cremoso e grasso, cospargere il tutto con del formaggio gratinato.
5. RICORDATE LA DECORAZIONE!
Ogni tartare che si rispetti deve essere accompagnata da poche cose. Come alcune fette tostate di baguette da mettere sopra la tartare. Un ingrediente sottaceto per dare un taglio al ricco manzo: cetriolini o cipolline sottaceto. Un tuorlo d’uovo nella bowl funge da legante e aggiunge ricchezza al piatto. Mi piace servire il tuorlo su un piattino e mescolarlo agli altri ingredienti successivamente, per il solo fatto che rende il piatto più bello su instagram. Infine, da non discutere, una spennellata di mostarda Dijan.
