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Babà napoletano, la ricetta originale di Mario Scaturchio

babà napoletano

Il babà è uno dei dolci tipici della tradizione napoletana. Ecco la ricetta di uno dei migliori pasticceri di Napoli, Mario Scaturchio.

 

Babà napoletano

Preparazione
4 h
Cottura
1 h
Tempo totale
5 h
 

Ingredienti

  • 1 kg Farina americana Manitoba
  • 30 g sale
  • 200 g zucchero
  • 300 g burro
  • 50 g lievito
  • 1 L acqua
  • 1 kg zucchero
  • 5 bucce limone
  • 300 g alcool 95°
  • 2 g essenza 1/400 Strega Benevento
  • 2 g essenza 1/1000 di Rum
  • 2 g essenza 1/400 di Chaltreuse

Istruzioni

  1. Impastate 300 grammi di farina con il lievito di birra e acqua tiepida ( l'acqua deve essere leggermente superiore al 50% della farina) e lasciare lievitare l'impasto per circa 2 ore. Nel frattempo impastate il resto della farina, in un recipiente differente, con zucchero, burro, sale e con una piccola parte delle uova. Dopo aver mescolato, e ben stemperato il tutto, aggiungete il primo impasto. Successivamente, dopo aver lavorato bene il composto, aggiungete progressivamente tutte le uova e continuate a mescolare fino a raggiungere il livello di elasticità desiderato. Capirete che il livello di elasticità è giusto quando l'impasto non sarà più appiccicoso. Fate riposare l'impasto per altre due ore e successivamente versate il composto negli stampi, imburrati in precedenza. Gli stampi vanno riempiti a metà in quanto il terzo passaggio è quello di far lievitare l'impasto, nello stampo stesso, e far raggiungere il bordo. A questo punto potete cuocere il babà in forno per circa un'ora a 180°.


  2. Per la bagna abbiamo bisogno di 1 litro di acqua, 1 kg di zucchero e 5 bucce di limone. Mettere questi ingredienti in una pentola e portare il tutto a 60-65 gradi. Dopo aver fatto raffreddare aggiungere:

    - 300 grammi di alcool 95°

    - 2 grammi di essenza 1/400 di Strega Benevento

    - 2 grammi di essenza 1/1000 di Rum

    - 2 grammi di essenza 1/400 di Chaltreuse.


    L'ultima parte della ricetta è quella più delicata: dopo aver rimosso il dolce dallo stampo bisogna bagnarlo. Adesso è pronto per essere servito, buon appetito!

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