Babà napoletano, la ricetta originale di Mario Scaturchio

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Il babà è uno dei dolci tipici della tradizione napoletana. Ecco la ricetta di uno dei migliori pasticceri di Napoli, Mario Scaturchio.

 

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babà napoletano

Babà napoletano


  • Tempo di prep.: 240 minutes
  • Tempo di cottura: 60 minutes
  • Tempo totale: 300 minutes

Ingredienti

  • 1 kg Farina americana Manitoba
  • 30 g sale
  • 200 g zucchero
  • 300 g burro
  • 50 g lievito
  • 1 L acqua
  • 1 kg zucchero
  • 5 bucce limone
  • 300 g alcool 95°
  • 2 g essenza 1/400 Strega Benevento
  • 2 g essenza 1/1000 di Rum
  • 2 g essenza 1/400 di Chaltreuse

Istruzioni

  1. Impastate 300 grammi di farina con il lievito di birra e acqua tiepida ( l’acqua deve essere leggermente superiore al 50% della farina) e lasciare lievitare l’impasto per circa 2 ore. Nel frattempo impastate il resto della farina, in un recipiente differente, con zucchero, burro, sale e con una piccola parte delle uova. Dopo aver mescolato, e ben stemperato il tutto, aggiungete il primo impasto. Successivamente, dopo aver lavorato bene il composto, aggiungete progressivamente tutte le uova e continuate a mescolare fino a raggiungere il livello di elasticità desiderato. Capirete che il livello di elasticità è giusto quando l’impasto non sarà più appiccicoso. Fate riposare l’impasto per altre due ore e successivamente versate il composto negli stampi, imburrati in precedenza. Gli stampi vanno riempiti a metà in quanto il terzo passaggio è quello di far lievitare l’impasto, nello stampo stesso, e far raggiungere il bordo. A questo punto potete cuocere il babà in forno per circa un’ora a 180°.
  2. Per la bagna abbiamo bisogno di 1 litro di acqua, 1 kg di zucchero e 5 bucce di limone. Mettere questi ingredienti in una pentola e portare il tutto a 60-65 gradi. Dopo aver fatto raffreddare aggiungere:
    – 300 grammi di alcool 95°
    – 2 grammi di essenza 1/400 di Strega Benevento
    – 2 grammi di essenza 1/1000 di Rum
    – 2 grammi di essenza 1/400 di Chaltreuse.
    L’ultima parte della ricetta è quella più delicata: dopo aver rimosso il dolce dallo stampo bisogna bagnarlo. Adesso è pronto per essere servito, buon appetito!

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Lili

Non c’è scritto quante uova usare….

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