Se la pasta fredda si contende con l’insalata di riso il primato di piatto estivo per eccellenza, la pasta fredda col tonno ha senz’altro un posto d’onore nel ventaglio di varianti possibili. Ma come far sì che questa preparazione apparentemente semplice superi il gradino che divide un’eccellente insalata di pasta da una pietanza da chef? Il segreto, quando si parla di piatti con così pochi ingredienti, è curare la selezione degli elementi principali all’insegna della qualità.
Pasta fredda al tonno: la ricetta
Qui di seguito le quantità degli ingredienti base per 4 persone:
- 320 g di pasta corta
- 160 g di tonno in scatola sgocciolato o 220 g di tonno fresco a trancio
- olio extravergine d’oliva e sale quanto basta
Il procedimento e i fondamentali
Pic nic dell’ultimo momento? Gita al mare in quella caletta sperduta senza punti ristoro? Va bene la soluzione ‘ultimo minuto’ in cui si cuoce la pasta, la si fredda rapidamente, ci si unisce il tonno in scatola ben sgocciolato, un giro d’olio una manciatina di olive e via! Ma quando si parla di pasta fredda al tonno, oltre alla praticità della scatoletta c’è di più.
Avendo tempo e modo, ad esempio, si può partire da zero scegliendo in pescheria un bel trancio di tonno fresco. Per accompagnarsi alla pasta andrà ridotto a tocchetti. Nulla vieta di tagliarlo a crudo e andare a cucinarlo come una sorta di spezzatino, rosolandolo appena in un filo d’olio dove si sarà lasciato imbiondire un cipollotto sminuzzato. Un attimo di doratura, pochissimo sale, poi si spegne, si mette il coperchio sulla pentola e il resto viene da sé, con la cottura al centro dei cubetti che si completerà nel vapore tiepido autogenerato all’interno della pentola senza disperdere nemmeno una stilla di sapore.
In assenza di pescherie di fiducia a cui ricorrere, anche nell’offerta di inscatolato si può selezionare un tonno ottimo scegliendo tra filetti in vetro o trancetti in latta, al naturale o sott’olio di semi o d’oliva. Andrà comunque sgocciolato con cura dal liquido di conserva.
E la pasta? Che debba essere buona è evidente, ma quale formato? L’imperativo è: pasta corta. Poi ci si può sbizzarrire con le forme. Non dovendo ricevere un condimento avvolgente e cremoso bensì spezzettato, va bene anche liscia. Una farfalla, un pacchero, una penna senza scanalature… volendo, una calamarata sarà il tocco per una pasta fredda di classe. La pasta si tuffa in acqua bollente salata e si lascia cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Prima di scolare è sempre bene assaggiare e toglierla dal fuoco quando è ancora al dente, perché poi andrà lasciata raffreddare a temperatura ambiente così che possa conservare l’amido che le rimane, il gusto e i nutrienti. Valida e saporita alternativa può essere la pasta integrale, sempre corta.
Il tocco in più
Adesso sia il tonno che la pasta sono pronti e possono essere mescolati con del buon olio extravergine d’oliva, aggiustando di sale se necessario. La pasta fredda col tonno è pronta e buona anche così, ma il preparato può essere la base di partenza per una quantità praticamente infinita di varianti.
Quel che salta all’occhio è l’assenza, nella preparazione base, della parte vegetale. Una manciata di olive e capperi ben dissalati, del finocchietto e qualche rondella di cipolla rossa condurranno le papille fino in Sicilia, mentre qualche scorzetta di limone darà al tutto un tocco di freschezza e profumo d’estate che ben si sposerà anche a qualche foglia di basilico. Pomodorini e basilico, ancora, per una versione mediterranea ma semplice e sempre gustosa. Volendo invece aumentare la quota proteica è perfetto l’uovo sodo a spicchietti, mentre se si è in cerca di proteine vegetali i fagioli rimangono un abbinamento classico.
