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La preparazione per la cottura delle lumache viene per comodità divisa in diverse fasi, una di queste riguarda la purgatura, vediamo allora come far spurgare le lumache.
FASE 1: DIGIUNO DELLA LUMACA
La lumaca raccolta, prima di essere cucinata e mangiata, deve essere purgata, così da eliminare ogni eventuale residuo di erba o di funghi velenosi o altri eventuali alimenti sgraditi all’uomo. Il metodo tradizionale di purgatura è quello del digiuno. Il metodo del digiuno consiste nel far digiunare le lumache per 6 giorni dentro apposite gabbie di legno o plastica, con un fondo ben aerato così da evitare la formazione di umidità. Lo scopo infatti della purgatura è di far asciugare le lumache e far si che si attacchino alle superfici delle gabbie o dei contenitori.
Una volta trascorsi i 6 giorni occorre procedere con l’eliminazione della bava e la prima cottura.
FASE 2: ELIMINAZIONE BAVA E PRIMA COTTURA
Per eliminare la bava delle lumache i metodi sono diversi. Di seguito elenchiamo i 3 più utilizzati :
- Una volta purgate le lumache, in un recipiente largo viene sistemato uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso, poi un nuovo strato di lumache ed un nuovo pugno di sale grosso e via a procedere fino a che le lumache non terminano. In questo modo le lumache emettono molta bava, devono posi essere lavate più volte ;
- Una volta purgate le lumache, queste vengono messe per un’ora in acqua e sale, vengono poi sciacquate più volte sfregate con farina di mais grossa. Successivamente vengono immerse in acqua bollente e fatte bollire per 15 minuti, per poi essere scolate e tolte dal guscio eliminando la parte nera;
- Una volta purgate le lumache, queste vengono messe sul fuoco in pochissima acqua fredda, non appena l’acqua si scalda queste escono dal guscio. A questo punto viene versata loro addosso acqua bollente così da farle morire subito ed eliminare subito quelle non uscite dal guscio.
Fra i tre metodi indicati, il terzo è il metodo preferibile e più semplice da eseguire. Effettuata questa seconda fase la lumaca è pronta per essere cotta seconda la ricetta scelta.
Se si vogliono conservare i gusci per utilizzarli successivamente, basta svuotarli bene e lavarli con un cucchiaino di soda Solvay o di bicarbonato e sterilizzarli poi in acqua bollente. Successivamente vanno fatti asciugare al forno ad una bassa temperatura.
FASE 3: COTTURA DELLA LUMACA
In questa fase finale, la lumaca viene cotta secondo la ricetta scelta o il metodo di cottura preferito. I tempi di cottura della lumaca variano secondo la grandezza della lumaca, generalmente occorrono due ore. Qui puoi trovare diverse ricette per la cottura delle lumache come le lumache alla pugliese, le lumache alla bourguignonne, le lumache alla siciliana, le lumache al sugo, le lumache in umido, le lumache alla romana o le lumache alla trifolata.
E dopo averle fatte surgare alla perfezione ecco come cucinare le lumache di terra, con ricette facili ed originali.
