Come fare sushi con la carne

Un delizioso condimento rinfrescante con il familiare sapore della salsa di soia e sfumature di agrumi saranno i vostri perfetti alleati per realizzare un sontuoso stuzzichino di Sushi Roll di carne. Sebbene richieda un’ampia gamma di ingredienti e una preparazione non proprio semplice, il delizioso connubio di sapori, esaltato da freschi cipollotti pepati, l’olio di tartufo, la maionese e i semi di sesamo tostati, vi ricompenseranno dello sforzo compiuto.

INGREDIENTI:

Per la salsa:

– 100 ml di salsa di soia;

– 100 ml di aceto di riso;

– 15 g di zenzero fresco e finemente grattugiato;

– 1 spicchio d’aglio tritato;

– 1/2 limone fresco;

– 1,2 g di bustina di gomma di xantano;

– 30 g di semi di sesamo tostati;

– olio di semi di sesamo;

– maionese;

– olio di tartufo.

Per il Sushi Roll:

– 120 g di riso bianco per sushi;

– 1/2 foglio di Nori (alghe);

– 5 asparagi freschi lavati e tagliati;

– una bistecca grande di lombo;

– sale marino affumicato (per insaporire);

– olio di semi di sesamo;

– funghi (meglio se i Shimeij).

Per guarnire/servire:

Wasabi fresco;

– zenzero sotto aceto;

– 1-2 cipollotti finemente tritati.

Utensili:

– una brocca graduata capiente;

– ciotole di legno o di vetro per gli ingredienti;

– uno schiaccia aglio;

– un frullatore elettrico a immersione;

– un cucchiaio;

– 2 bottiglie di plastica comprimibili con ugelli;

– coltello da chef;

– 2 padelle;

– pinze da cucina;

– tagliere;

– cucchiai di legno/spatole;

– stuoia di bambù per arrotolare sushi;

– sacchetti sottovuoto per sandwich;

– pellicola trasparente;

– tagliere di legno per sushi;

– grattugia a tagliere giapponese in pelle di squalo (= oroshigane);

– fiamma ossidrica per alimenti.

I nostri suggerimenti:

PREPARAZIONE:

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Per la salsa:

Versate 100 ml di salsa di soia in una brocca alta graduata. Unite l’aceto di riso. Servendovi di un cucchiaio, aggiungete al composto liquido 15 g di zenzero finemente grattugiato. Tagliate via le punte dello spicchio d’aglio e rimuovetene la pellicina, dopo di che trituratelo con uno schiaccia aglio. Utilizzate un cucchiaio per rimuovere l’eccesso di aglio rimasto sull’utensile che verserete nel composto.

Successivamente, vuotate 2 g dal sacchetto di gomma di xantano e versateli nella brocca. Unite il succo di mezzo limone spremuto, facendo attenzione a non far cadere nel liquido i semini e i pezzi di polpa dell’agrume.

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Con il frullatore elettrico a immersione, sbattete accuratamente il contenuto della brocca per 30-60 secondi o finché noterete una leggera schiuma. Non mescolate troppo altrimenti la salsa risulterà appiccicosa da versare sul rotolo di sushi.

Aggiungete al mix un cucchiaio di semi di sesamo, seguito da un filo di olio di semi dello stesso. Mescolate bene, poi versate il contenuto della brocca in una bottiglia di plastica comprimibile e riponetela in frigo.

Per preparare la salsa con cui ricoprirete il rotolo di sushi, aggiungete semplicemente 3 o 4 cucchiai circa di maionese e un filo d’olio di tartufo. Amalgamate bene con un cucchiaio dopo di che versate il tutto nella bottiglia di plastica comprimibile e riponete anch’essa in frigo.

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Ingredienti per preparare il rotolo di sushi

1) Preparazione della bistecca:

Posizionate la bistecca di lombo sul tagliere. Con le dita, tagliate via un pò di carne da ciascuna estremità finché la bistecca misuri circa quattro dita di larghezza in totale. Dovrete poi necessariamente tagliare in orizzontale il lombo per ridurne lo spessore complessivo. Tagliate orizzontalmente degli strati sottili, partendo dalla superficie superiore (quella rivolta verso l’alto) per proseguire verso il basso, finché la bistecca abbia raggiunto uno spessore di circa due dita.

Versate 1 o 2 cucchiaini di olio di semi di sesamo nella padella e fatela scaldare a fuoco lento o medio. Nel frattempo, iniziate a condire il lombo con il sale marino affumicato. Cospargetene una piccola quantità sulla superficie rivolta verso l’alto della bistecca, per poi capovolgerla e ripetere la stessa operazione sul lato inferiore.

Aiutandovi con un paio di pinze da cucina, ponete il filetto di carne nella padella. Fate cuocere ogni lato della bistecca per qualche secondo, salvo le due estremità. Queste ultime verranno rimosse in un secondo momento. Successivamente ponete il filetto a riposare sul tagliere mentre preparate le verdure.

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2) Preparazione delle verdure:

Versate un filo di olio di semi di sesamo nella seconda padella e fatela scaldare a fuoco medio. Tagliate via ogni parte in eccesso dalle estremità degli asparagi e versateli nella padella. Fate saltare le verdure finché risulteranno tenere e leggermente dorate.

A metà cottura, aggiungete i funghi Shimeji su un lato della padella. Cospargete leggermente entrambe le verdure con sale marino affumicato. Fate cuocere per 3-4 minuti, scuotendoli regolarmente con le pinze finché risultino leggermente soffici. Evitate di cuocere troppo: i funghi Shimeji, infatti, riescono ad assorbire i liquidi facilmente; pertanto, trasferiranno l’olio in eccesso al vostro Sushi Roll.

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Una volta cotti, poneteli in piccole ciotole di legno o di vetro e lasciate raffreddare. E’ consigliabile l’uso di ciotole di legno perché facilitano l’estrazione di olio in eccesso.

3) Preparazione del Sushi Roll:

Stendete metà foglio di alghe Nori sul tagliere, con il lato ruvido rivolto verso l’alto. Con le dita, trasferite 120 g di riso bianco già cotto sul foglio Nori. Distribuite delicatamente il riso fino ad ottenete uno strato uniforme.

Chiudete la stuoia di bambù per sushi in un sacchetto sotto vuoto per sandwich. Con questa operazione vi assicurerete di non far attaccare il riso sulla stuoia di bambù. Successivamente, sollevate il foglio Nori con le dita e capovolgetelo in modo che lo strato di riso sia adagiato sulla stuoia.

Posizionate il foglio di alghe davanti a voi nel senso della lunghezza. Adagiate due asparagi nella parte centrale del foglio e in posizione orizzontale con le punte che sporgano leggermente dalle due estremità. Con un paio di pinze pulite, versate sugli asparagi uno strato sottile di funghi Shimeji, distribuendoli di nuovo nel senso dell’intera lunghezza del foglio di Nori.

Per creare il rotolo dovrete semplicemente piegare con le dita il bordo della stuoia di bambù che trovate più vicina a voi e maneggiarla, facendo pressione nel senso della lunghezza. Continuate ad arrotolare finché avrete raggiunto il bordo del lato opposto del foglio di alghe. Con i pollici dietro e le altre dita davanti il rotolo, fate abbastanza pressione per chiuderlo e comprimerne il contenuto. Posizionate il rotolo su un lato.

4) Tagliare a fette il lombo:

Preparate il lombo, utilizzando un coltello da chef affilato. Partendo da un’estremità, posizionate la lama del coltello sulla superficie del rotolo rivolta verso l’alto e fatelo scivolare nella carne. Ogni fetta dovrebbe avere 5 mm di spessore. Continuate ad affettare fino a raggiungere l’altra estremità della bistecca. Se il filetto è troppo fragile per essere tagliato, adagiatelo sul tagliere e affettatelo orizzontalmente, per poi posizionarne le fette sullo stesso tagliere.

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5) Tagliare a fette il Sushi Roll:

Portate il vostro Sushi Roll di carne al centro del tagliere e con le dita cominciate ad aggiungere le fette di lombo. Posizionate ciascuna di esse in modo tale da ricoprire tutto il rotolo nel senso della sua larghezza, assicurandovi che esse non si sovrappongano nel distenderle l’una affianco all’altra.

Tagliate un rettangolo di pellicola trasparente grande circa quattro volte la larghezza del Sushi Roll. Distendetelo sul rotolo di sushi, aiutandovi con le dita a ricoprirne bene i lati. Maneggiate il rotolo di bambù attorno al Sushi Roll, comprimendo con le dita per “consolidarne” il contenuto.

Inumidite un coltello pulito con dell’acqua, facendo scorrere le goccioline lungo la lama. Con questa operazione il coltello non rimarrà attaccato al Sushi Roll, man mano che lo affetterete. Rimuovete entrambe le estremità del rotolo, dopo di che tagliatelo a metà effettuando un taglio il più vicino possibile al centro del sushi. Tagliate ciascuna delle due metà in tre parti, così da ottenere sei pezzi.

Rimuovete la pellicola trasparente. Ora sbarazzatevi pure dei due pezzi di carne alle estremità del Sushi Roll.

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6) Guarnire il Sushi Roll e il tagliere:

Posizionate 4-5 pezzi di sushi a 45° sul tagliere.

Con un coltello rimuovete i bordi del Wasabi, grattugiatene una piccola quantità, servendovi della grattugia a tagliere giapponese in pelle di squalo (l’oroshigane).

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Posizionate una piccola pallina di zenzero sotto aceto sull’estremità opposta (rispetto al lato che vi trovate davanti) del tagliere che utilizzerete per servire il vostro Sushi Roll. Unite alla pallina di zenzero, una pallina più grande di Wasabi grattugiato.

Spruzzate sulle fette di Sushi Roll la salsa preparata precedentemente, effettuando un movimento a zig-zag. Successivamente, con la fiamma ossidrica per alimenti, rosolate leggermente la parte superiore di ciascuna fetta, assicurandovi di utilizzare un gas che non emetta fumi, in quanto questi potrebbero alterare il sapore della salsa. Per ottenere un risultato migliore, tenete la fiamma a circa 5-8 cm di distanza dalla superficie delle fette.

Guarnite ciascuna fetta di sushi con un pizzico di cipollotti tritati, a cui unirete una cucchiaiata di maionese e un filo di olio di tartufo. Questi ultimi due ingredienti si verseranno meglio, se ricorrete all’uso di una bottiglia di plastica comprimibile con ugello. Per finire, cospargete un pizzico di semi di sesamo su ciascuna fetta e il vostro speciale Sushi Roll di carne è pronto per essere servito! 😉

Scritto da Redazione Food Blog
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