Come frollare la carne

Molte persone si chiedono come frollare la carne in casa senza poi portare in tavola una bistecca avariata! La frollatura è un processo atto a rendere la carne più tenera e saporita, come? Mediante la decomposizione controllata dei tessuti muscolari della carne.

La carne da frollare non è solo la bistecca. Più ricca di muscoli sarà la carne che desideriamo portare in tavola, più lungo sarà il processo di frollatura. Per effettuare tale processo a opera d’arte bisognerebbe rallentare la decomposizione in un ambiente controllato gestendo vari parametri fondamentali quali la temperatura, l’umidità e la carica batterica alla quale è esposta la carne da frollare. Dato che è difficile controllare tali parametri, allora come si frolla la carne in casa?

Il metodo più semplice per frollare la carne in casa è quello meccanico.

La carne può essere battuta col classico batticarne a fungo o finemente bucherellata con un tenderizzatore ad aghi, di quelli utilizzati anche nel processo produttivo dei salami. Con il sistema di battitura si andrà a “destrutturare” la carne rendendola più tenera ma non si otterrà il sapore di carne matura dato da una frollatura a regola d’arte. Insomma, battendo la carne la si renderà più tenera ma il sapore sarà sempre troppo fresco.

Pensateci bene, in casa avete di certo un ambiente con temperatura controllata… Parliamo del frigorifero. Ecco, potete sfruttare questo elettrodomestico per frollare la carne in modo più accurato, il massimo sarebbe avere un frigorifero spazioso di tipo frost e con uno sportello frontale in vetro così da controllare la frollatura senza aprire il portellone. Ora vi spieghiamo come procedere:

  • Pulite accuratamente il vostro frigorifero
  • Utilizzate un pezzo di carne dalle dimensioni modeste in quanto gli dovrete assicurare un’areazione adeguata
  • Regolate la temperatura sui 2 °C con un’umidità relativa non oltre l’80 per cento
  • Poggiate la carne da frollare su una griglia e sotto ponete un contenitore con del sale grosso per la raccolta dei liquidi (la carne dovrà avere la possibilità di scolare)
  • Non aprite mai il frigo o comunque apritelo il meno possibile
  • Il tempo di frollatura varia in base al taglio: una porzione di lombata di bovino adulto impiegherà circa 14 giorni a frollarsi.

Tale metodo si chiama “Dry Aging”, non vi meravigliate se al termine del processo la carne avrà subito un consistente calo di peso.

Scritto da Redazione Food Blog
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