Come si fa la colatura di alici in casa, un prodotto a marchio DOP tipico della costiera amalfitana, ideale da utilizzare come condimento.

Come si fa la colatura di alici in casa: specialità amalfitana

Ricetta di Angelica Mocco

Preparazione: 1 ora + tempo di riposo
Difficoltà: Media
Dieta: Senza glutine

La colatura di alici è un’antica ricetta tipica della cucina salernita, prodotta a Cetara, un pittoresco borgo di origine medioevale sito nella costiera amalfitana, dal 1997 patrimonio dell’UNESCO. Il suo gusto e il suo profumo caratteristico rendono la colatura un ingrediente di prima scelta per l’arricchimento di numerosi piatti tradizionali. Il segreto per preparare un’eccellente colatura di alici? Utilizzare le apposite botti in rovere o castagno, dette terzigni e prediligere materie prime di ottima qualità: fondamentale è utilizzare le alici appena pescate, preferibilmente in primavera. Il procedimento, come indicato nel discliplinare di produzione della colatura di alici di Cetara DOP, è lungo e richiede pazienza. Curiosi di scoprire come si fa la colatura di alici in casa? Proseguite la lettura.

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Ingredienti

q.b. alici freschissime;
q.b. sale grosso.

Procedimento

Lavate le alici, decapitatele ed evisceratele, dopodiché sistematele all’interno di un’apposita botte in legno, alternando ogni strato con una quantità di sale grosso sufficiente e ricoprirle.
Coprite l’ultimo strato con il coperchio in legno, detto tompagno, e pressatelo con un peso consistente: la tradizione vuole che si usi una pietra marina.
Lasciate riposare le alici all’interno della botte per 12-18 mesi, in un luogo fresco e asciutto, in modo tale che il liquido derivato dalla conservazione delle alici sotto sale riaffiori in superficie.
Praticate un foro sotto la botte, affinché il liquido coli goccia a goccia, attraversando i vari strati di alici e sale: ciò che si ottiene, altro non è che la colatura di alici, che potete conservare in boccette in vetro e utilizzare per insaporire varie pietanze.

Note

Provate anche le alici ripiene con provola affumicata e gli spaghetti al limone, entrambi piatti tipici della costiera amalfitana.

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