Ricetta delle graffe napoletane con patate: come prepararle
Pubblicato il 19/02/2020 alle 16:00
Le graffe napoletane con patate sono un grande classico della cucina partenopea, da gustare rigorosamente appena fritte e cosparse di abbondante zucchero semolato. Un tempo si attendeva trepidanti il Carnevale per preparare queste deliziose ciambelle fritte, mentre oggi è possibile gustarle in ogni periodo dell’anno: difatti, non c’è pasticceria o friggitoria a Napoli che non le proponga, anche in piena estate. Oggi vi presentiamo la ricetta tradizionale delle graffe, grazia alla quale potrete realizzare tanti dolcetti da servire a grandi e piccoli.
Ingredienti
500 g di farina manitoba
250 g di patate a pasta bianca
100 g di burro morbido
50 g di latte intero
60 g di zucchero
3 uova medie
un cucchiaino di miele
la scorza di un limone
8 g di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
q.b. olio di arachidi per friggere
q.b. zucchero semolato per decorare
Informazioni
Porzioni: 12
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 00:30
Tempo di cottura: 00:30
Tempo totale: 01:00
Preparazione
Lavate accuratamente le patate sotto l'acqua corrente, lessatele per circa 30 minuti e sbucciatele quando ancora sono calde. Passatele attraverso uno schiacciapatate per ottenere una purea omogenea e versatele nel boccale in una planetaria.
Fate intiepidire il latte e sciogliete al suo interno un cucchiaino di miele e il lievito di birra sbriciolato. Unitelo alla purea di patate, insieme allo zucchero e alle uova. Aggiungete anche un pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone.
Iniziate a lavorare l'impasto e incorporare poco per volta sia la farina manitoba che il burro morbido tagliato a pezzetti, attendendo che siano ben amalgamati prima di proseguire.
Terminata l'aggiunta degli ingredienti, continuate a lavorare l'impasto fin quando non diventa molto elastico e si incorda alle fruste. Naturalmente potete impastarlo anche a mano, ma occorrerà molto più tempo.
A questo punto, trasferitelo all'interno di una ciotola infarinata, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo all'interno del forno spento con la luce accesa a lievitare per circa 3 ore: deve esserci una temperatura di circa 28°.
Non appena l'impasto risulta raddoppiato di volume, lavoratelo rapidamente su un piano infarinato e suddividetelo in 2-3 porzioni. Stendete con un mattarello delle sfoglie spesse 1,5 cm e con un apposito stampo ritagliate tante ciambelline.
Così facendo otterrete delle graffe dalla forma perfetta, ma potete anche creare delle ciambelle con le mani: prima formate una pallina, poi allargatela e praticate un buco al centro.
Lasciate lievitare le graffe per altre 2 ore, dopodiché friggetele in abbondante olio di arachidi riscaldato a 165°. Non appena risultano leggermente dorate, scolatele e adagiatele sopra dei fogli di carta assorbente.
Le graffe napoletane con patate sono finalmente pronte. Cospargetele subito con lo zucchero semolato e servitele ancora calde e fragranti.
Con le dosi indicate otterrete del graffe molto soffici, ma se avete più tempo a disposizione potete diminuire la dose di lievito e prolungare i tempi di lievitazione: otterrete delle ciambelle ancor più leggere. Se utilizzate soli 2 g di lievito dovete necessariamente lasciare lievitare l'impasto per 12 ore, ma la temperatura dell'ambiente deve essere più bassa, circa 15°.
