Patate riso e cozze: ricetta originale della tiella barese
Pubblicato il 16/03/2020 alle 19:00
La tiella barese di patate riso e cozze è una delle specialità più amate della cucina pugliese, irrinunciabile non solo per chi in Puglia ha le sue radici, ma anche per i numerosi turisti che ogni anno godono delle bellezze del capoluogo. Si tratta di un primo piatto facilissimo da preparare, non richiede una precottura dei sui ingredienti e si cuoce in forno nel giro di un’oretta. Uno sformato arricchito con pomodori, pecorino e pangrattato, dalla deliziosa superficie gratinata e dall’inconfondibile profumo mediterraneo. Scoprite come prepararla in casa secondo la ricetta originale!
Ingredienti
350 g di riso
800 g di cozze
800 g di patate a pasta gialla
300 g di pomodori ramati
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
80 g di pecorino romano
q.b. pangrattato
q.b. prezzemolo fresco
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe
Informazioni
Porzioni: 6
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 00:30
Tempo di cottura: 01:00
Tempo totale: 01:30
Preparazione
Pulite accuratamente le cozze con una spugnetta in filo d'acciaio, per rimuovere ogni incrostazione ed eventuali residui di sabbia presente sulle valve. Con l'aiuto di un coltellino e uno strappo deciso eliminate anche il bisso sulla giuntura.
Una volta pulite, sempre con l'ausilio di un coltellino, apritele ed eliminate la valva vuota. Tenete da parte le valve contenenti in mollusco e fate attenzione a scolare tutta la loro acqua all'interno di una ciotola.
Filtrate l'acqua delle cozze attraverso un colino a maglie strette e tenetela da parte per utilizzarla in seguito. Proseguite la preparazione pelando e tagliando a fettine le patate, possibilmente con l'ausilio di una mandolina.
Tagliate a fettine sottili anche i pomodori e la cipolla, dopodiché tritate finemente il prezzemolo fresco e gli spicchi d'aglio. A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti per comporre la tiella barese.
Oliate il fondo di una pirofila da 30 cm (meglio se in coccio) con alcuni cucchiai di olio extravergine d'oliva e distribuite in modo omogeneo gli anelli di cipolla e l'aglio tritato. Potete tenerne un po' da parte per condire gli strati successivi.
Create un primo strato con metà delle patate e insaporitele con sale e pepe macinato. Unite metà dei pomodori e conditeli aggiungendo anche un po' di prezzemolo tritato.
Disponete tutte le valve delle cozze a raggiera sopra i pomodori, facendo attenzione a non sovrapporle, dopodiché copritele con tutto il riso a disposizione. Versate da un lato della pirofila l'acqua dei molluschi tenuta da parte.
Create un nuovo strato di patate e pomodori, conditeli come precedentemente indicato e copriteli interamente con il pecorino grattugiato e il pangrattato. Irrorate la superficie con un filo d'olio extravergine d'oliva e versate sul fondo circa 350 g di acqua, fino a sfiorare il livello della panatura.
Cuocete la tiella barese di patate riso e cozze per circa un'ora nel forno statico preriscaldato a 180°, fin quando sia il riso che le patate non risultano cotte e la superficie ben gratinata.
Per evitare che il riso rimanga crudo, alcuni consigliano di metterlo precedentemente in ammollo in acqua leggermente salata per circa 40 minuti. Occhio a non aggiungere troppo sale durante la preparazione, in quanto l'acqua delle cozze è abbastanza sapida. Esiste anche una variante con zucchine: potete tagliarle a fettine sottili e aggiungerle alle patate, ma senza esagerare. Ricordiamo anche che, per la buona riuscita di questo piatto, è fondamentale che le patate rimangano integre e non si sfaldino durante la cottura, per cui occorre evitare l'utilizzo di patate particolarmente farinose, come quelle a pasta bianca adatte alla preparazione di gnocchi e purè.
