Ricetta del pancotto salentino: tutti i passaggi

Ingredienti poveri ma dal gusto intenso sono quelli che stanno alla base della ricetta del pancotto salentino. Questo piatto viene preparato in tutte le parti della Puglia, in special misura nella zona di Lecce, e si può realizzare in diversi modi. Infatti esistono tante varianti di pancotto che ogni famiglia pugliese propone per riutilizzare in maniera sfiziosa gli avanzi di pane raffermo.

La ricetta tradizionale del pancotto, che viene tramandata sin dall’antichità, prevede alcuni passaggi molto semplici e tempi di cottura contenuti. Questo significa che il pancotto può essere portato in tavola con successo anche da chi non è un abile chef e ha ben poco tempo da dedicare ai fornelli. Ecco quali sono gli ingredienti da procurare e come eseguire la ricetta tradizionale del pancotto salentino.

Il pancotto è un piatto abbastanza economico che richiede materie prime semplici della tradizione contadina e facili da reperire. L’ingrediente base del pancotto salentino è il pane raffermo.

Ingredienti

  • 400 gr di cime di rapa pulite
  • 1 spicchio d'aglio
  • 250 gr di fagioli cannellini
  • 150 gr di burrata
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Informazioni

Porzioni: 4

Preparazione

  1. I fagioli cannelli possono essere acquistati anche precotti in scatola. Questo consentirà di accorciare notevolmente i tempi di cottura. Inoltre, in alternativa alla burrata, si può utilizzare anche la stracciatella. L'uso di peperoncino fresco è facoltativo e permetterà di ottenere un pancotto dal gusto ancora più intenso e profumato.
  2. Pulite le cime di rapa, avendo cura di lasciare solo le foglie tenere e i fiori, si procede lavandole abbondantemente per poi sbollentarle in acqua salata per circa 5 minuti.
  3. Una volta pronte, le cime di rapa vanno scolate ma facendo attenzione a lasciare da parte l'acqua di cottura.
  4. Intanto bisogna tagliare il pane raffermo a piccoli tocchetti di uguale misura in maniera che la tostatura risulti uniforme.
  5. In una padella con un filo d'olio extra vergine di oliva lasciare rosolare i pezzi di pane raffermo assieme allo spicchio d'aglio fino a quando non diventeranno croccanti e assumeranno un colore ben dorato.
  6. Dopo qualche minuto, nella stessa padella, aggiungere i fagioli cannelli precotti e lasciarli insaporire per bene.
  7. A questo punto bisogna inserire le cime di rapa precedentemente sbollentate con un po' dell'acqua di cottura che era stata messa da parte.
  8. Fare rosolare per qualche minuto e adagiare il mix di pane, fagioli e cime di rapa in un piatto.
  9. Il piatto ottenuto si guarnisce con la stracciatella o con la burrata, eventualmente completato con il peperoncino fresco e aggiustato di sale.
  10. Per finire basta un filo di olio extravergine a crudo. Servire ben caldo.

Pancotto salentino: possibili varianti

Il pancotto salentino a base di cime di rapa e fagioli non è la sola variante possibile. Questo piatto colorato e nutriente si può preparare anche con altri ingredienti. In alcune zone della Puglia viene preparato con verdure diverse dalle cime di rapa, quali pomodori, sedano, cipolla, patate, zucchine e rucola. Alcune ricette prevedono persino l'aggiunga di pancetta a cubetti. La pietanza, in questo caso, presenta un aspetto molto simile a quello di una zuppa dove non può naturalmente mancare il pane raffermo a tocchetti.

Pancotto salentino: curiosità

Le origini del pancotto sono ancora incerte ma si tratta di un piatto molto antico. Secondo una legenda, il pancotto avrebbe origini medioevali e veniva considerato un pasto molto indicato per favorire l'allattamento e la guarigione dei convalescenti. Il pancotto era anche il piatto servito ai viandanti e venne offerto persino a Garibaldi presso il convento di San Cesario di Lecce, luogo in cui il patriota si rifugiò clandestinamente in occasione di una riunione segreta fra cospiratori antiborbonici.
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