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Negli ultimi anni sono sempre di più gli appassionati di panificazione, che decidono di avventurarsi in questo mondo e scoprono di avere delle buone doti. Non a caso, in molti intraprendono un vero e proprio percorso professionale e decidono di aprire un forno o una pizzeria d’asporto. Bisogna però precisare che questo non è un lavoro facile e che per avere successo occorre studiare, oltre che fare pratica e sperimentare. Iscriversi ad un corso di panificazione è praticamente d’obbligo, anche perché la concorrenza aumenta giorno dopo giorno ed è importante dimostrarsi competenti per sperare di avere successo in questo settore, che di certo può regalare grandissime soddisfazioni.
Uno dei primi aspetti che vengono insegnati nei corsi di panificazione a chi aspira a diventare un pizzaiolo professionista è legato all’utilizzo delle farine. Ne esistono infatti diverse tipologie ed ognuna ha le proprie caratteristiche, che è importante conoscere perché questo è l’ingrediente principe di qualsiasi ottima pizza. Vediamo allora quali sono le farine migliori e in cosa si contraddistinguono.
Farina 00
Le farine 00 sono quelle più comuni, utilizzate però solitamente insieme ad altre tipologie perché altrimenti rischiano di essere troppo banali e di non conferire alla pizza quel sapore gourmet e particolare che al giorno d’oggi in molti cercano. La farina 00 però deve essere scelta con grande cura, distinguendole in base alla loro forza. Ora non ci addentreremo nel dettaglio su questo aspetto in quanto è particolarmente complesso e necessiterebbe di spiegazioni alquanto dettagliate. Quello che basta sapere in questa sede è che la forza della farina è strettamente legata alla lievitazione e nella maggior parte dei casi basta leggere l’etichetta per trovare informazioni in merito.
Le farine 00 per pizze a lievitazione veloce hanno un forza inferiore e sono l’ideale per chi intende preparare prodotti da forno facendoli lievitare non più di 6 ore. Quelle a lievitazione lunga invece necessitano di tempistiche decisamente differenti e possono arrivare anche a 48 ore: sono perfette per gli impasti ad alta idratazione e per la famosa pizza in teglia con metodo Bonci.
Farina tipo 1
Le farine tipo 1 sono quelle maggiormente utilizzate da chi desidera preparare delle pizze gourmet, ma anche con metodo Bonci e dunque in teglia o la classica napoletana. Si tratta della scelta migliore in sostanza se l’obiettivo è quello di creare un prodotto di alta qualità, dal sapore particolare e con una bella croccantezza. Possiamo considerare le farine di tipo 1 una via di mezzo tra quelle raffinate e quelle integrali e sono davvero l’ideale in moltissime situazioni.
Farina integrale
La farina integrale è sempre più utilizzata perché non è raffinata e questo le conferisce delle caratteristiche decisamente interessanti, rendendola spesso perfetta per pizze particolari e gourmet ma anche più sane e saporite. La si riconosce facilmente per via del colore, che non è bianco, ma anche per la grana. La farina integrale infatti si distingue anche al tatto per via della sua ruvidità e può essere grossa oppure fine a seconda del grado di macinazione subito.
