Come preparare la celebre torta di zucca trasparente dello chef Grant Achatz, in una variante semplicificata, facilissima da ricreare in casa.

Torta di zucca trasparente di Grant Achatz: come prepararla in casa

Ricetta di Angelica Mocco

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: 1 ora
Difficoltà: Facile

La torta di zucca trasparente, o Crystal Clear Pumpkin Pie, è un originale dolce che porta la firma dello chef stellato Grant Achatz e dei suoi collaboratori Mike Bagale e Simon Davies, rispettivamente executive chef e chef de cuisine del prestigioso ristorante Alinea di Chicago. Un dessert dall’aspetto etereo, ispirato alla classica Pumpkin Pie americana, di cui conserva il friabile guscio di pasta brisée. Il tradizionale ripieno di crema di zucca è sostituito da una crema impalpabile e trasparente, in apparenza simile a gelatina, che viene descritta dallo chef come un distillato di zucca, cannella, zenzero e salvia. Per preparare tale distillato è necessario utilizzare un evaporatore roteante. A meno che non siate fervidi appassionati di cucina molecolare, dubitiamo possiate ricreare questo dolce della sua versione originale, per cui oggi vi proponiamo una variante semplificata, con un ripieno di gelatina aromatizzata alla zucca.

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Ingredienti

1 base di pasta brisée;
900 ml di acqua;
100 g di zucchero semolato;
20 g di agar agar;
1 cucchiaio di sciroppo speziato di zucca;
q.b. panna montata zuccherata.

Procedimento

Preparate la pasta brisée, avvolgete il panetto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la gelatina trasparente: versate l’acqua all’interno di un pentolino e unite sia lo zucchero che l’agar agar.
Portate la miscela a ebollizione, unite lo sciroppo di zucca e lasciate cuocere la gelatina per 5 minuti circa. Toglietela dal fuoco, versatela all’interno di una ciotola e lasciatela raffreddare.
Stendete la pasta brisée con un mattarello e foderate con la sfoglia ottenuta uno stampo per crostate. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocetela in bianco per 30 minuti a 180°.
Non appena la gelatina risulta rappresa ma ancora morbida, mescolatela con un cucchiaio per renderla cremosa e utilizzatene 3/4 per farcire la pasta brisée cotta.
Sciogliete la restante gelatina al microonde in modo tale che ridiventi liquida e versatela sopra la gelatina rappresa, così da creare una superficie liscia e unifome.
Lasciate riposare la torta di zucca trasparente in freezer per 20 minuti in freezer e per altri 20 minuti in frigorifero, dopodiché tagliatela a fette e guarnitela con panna montata.

Note

Se amate la cucina molecolare, vi consigliamo di provare anche il delizioso caviale di aceto balsamico.

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