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Spesso, quando si preparara una vellutata si ha la sensazione di non aver ottenuto la giusta consistenza. Talvolta può apparire troppo liquida, altre troppo densa.
Addensare la vellutata, così come avviene per altre preparazioni similari quali la zuppa o il minestrone, richiede l’uso di alcuni ingredienti o di metodi casalinghi che spesso vengono tramandati in famiglia, oppure si apprendono attraverso amici, oppure ancora si scoprono leggendo articoli o libri di cucina.
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In ogni caso è possibile addensare la vellutata, regolandone appunto la consistenza in molteplici modi differenti che aiutano a raggiungere il risultato desiderato calibrando dosi e ingredienti.
Una volta individuato il metodo più adatto alle proprie esigenze e quello con cui si ha maggior familiarità, ecco che addensare la vellutata, la zuppa o il minestrone non sarà più un problema!
Come addensare la vellutata
Molti ingredienti sono impiegati come addensanti, anziché essere consumati. Tra i più noti ci sono le farine, gli amidi, l’agar-agar e molti altri che, in base alle caratteristiche della preparazione (sopratutto se dolce o salata), sono utilizzati al posto di altri. Ognuno, inoltre, ha caratteristiche proprie per cui viene preferito ad altri, come nel caso degli addensanti vegetali preferiti sopratutto da vegetariani e vegani oppure di quelli privi di glutine e così via.
Nel caso delle vellutate la scelta è ampia, ma sono da preferire addensanti con un gusto neutro.
Gli amidi
Gli amidi sono zuccheri complessi estratti dalle piante. Il loro aspetto è quello di farine impalpabili e sono un addensante vegetale perfetto per addensare la vellutata.
I principali amidi utilizzati a questo scopo sono l’amido di riso, quello di mais (o maizena), il kuzu e l’amido di tapioca che sono privi di glutine, la fecola di maranta da utilizzare in piccole dosi e l’amido di frumento, non adatto in caso di intolleranza al glutine.
Le farine
Ce ne sono moltissime e non tutte possono essere impiegate per addensare gli stessi tipi di cibi, alcune sono infatti più indicate per cibi dolci piuttosto che salati. In caso della vellutata alcune farine sono addensanti che renderanno la vellutata stessa cremosa e corposa.
Perfetta in questo caso è la farina di legumi secchi (acquistabile o da realizzare a casa) o la normale farina 00 che però va aggiunta a olio o burro e va utilizzata con molta attenzione perché potrebbe alterare il gusto finale della vellutata.
Le gomme
Le gomme sono sostanze naturali ricavate dalle piante, impiegate come addensanti vegetali per numerose preparazioni dolci e salate.
Le gomme naturali più indicate per addensare la vellutata sono la gomma di guar dall’elevato potere addensante e di cui è sconsigliato l’uso con altri addensanti, la gomma di tara, insapore e inodore, da utilizzare in piccole dosi (5 gr ogni kg di minestra o preparato).
Agar-agar
Ricavato dalle alghe rosse, questo addensante vegetale è ideale sia per le preparazioni dolci che per quelle salate in quanto non ne altera il sapore. Deve essere impiegato in piccole dosi (4-5 gr ogni litro di vellutata o altra preparazione).
Nelle preparazioni dolci è impiegato anche come gelificante.
Il roux
L’unione di burro e farina cotti insieme forma una sostanza “pastosa” conosciuta come “roux”, impiegata in cucina per addensare preparazioni varie, come minestre e vellutate.
Questa speciale pasta diventa inoltre “base” di partenza nella preparazione della besciamella.
Patate
Le patate sono un addensante naturale che sostituisce l’amido in caso di non disponibilità, in quanto contengono esse stesse l’amido e sono in grado di addensare preparazioni come vellutate, minestre, zuppe in modo assolutamente naturale.
Si tratta di una soluzione facile, veloce e pratica per ottenere la giusta consistenza da una vellutata, senza dosare al millilitro altri ingredienti, ma regolandosi “a occhio” semplicemente tritando una patata cruda e unendola al piatto.
Latte condensato o panna da cucina
Un altro alimento che, se a disposizione, agisce con facilità addensando delle preparazioni dolci o salate è il latte condensato o panna da cucina (o lo yogurt).
In questo caso è necessario dosare bene le quantità di questi “ingredienti” in quanto un eccessivo impiego potrebbe causare un’alterazione del gusto finale.
Tuorlo d’uovo e panna
Ancora più efficace è l’azione addensante del tuorlo d’uovo unito alla panna da cucina. Ideale per preparazioni dolci e salate, si tratta di un’altra soluzione pratica e facilmente a disposizione per ottenere vellutate corpose.
Naturalmente non si tratta di una soluzione adatta a vegani o a chi soffre di intolleranza all’uovo.
Pangrattato
Una soluzione addensante e anti-spreco è quella di utilizzare il pane vecchio, che non viene più consumato in modo tradizionale perché eccessivamente secco e duro. Tritandolo così da ottenere il pangrattato classico lo si può aggiungere, in piccole dosi, a preparati come vellutate e minestroni per aggiungere consistenza e corpo alle stesse.
In poco tempo si otterrà un addensante naturale pratico e senza sprechi.
Preparato per purè
Se non si ha a disposizione altro elemento addensante, ma nella credenza c’è il preparato per purè lo si può impiegare con cautela e aggiungendone poco alla volta a vellutate, minestroni e zuppe per aumentarne la consistenza.
