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Le lumache di mare possono essere utilizzate per la preparazione di piatti diversi, sia caldi che freddi, come antipasti o piatti unici, possono essere servite da sole oppure accompagnate da altri tipi di molluschi. Le lumache di mare sono simili alle lumache di terra, con un guscio esterno ed una parte commestibile interna. Le lumache di mare cuociono molto facilmente, ma prima di prepararle, secondo la ricetta scelta. è sempre meglio farle sbollentare un po’ in poca acqua, così da farle uscire dal guscio.
Le lumache di mare appartengono al Phylum dei Molluschi e alla Classe dei Gasteropodi. Per quel che riguarda le lumache commestibili, quelle più utilizzate appartengono ai Gasteropodi e sono le lumache di mare, le patelle e le orecchiette di mare. Per gustare meglio il sapore delle lumache va ricordato che i frutti di mare e quindi anche le lumache non vanno tenuti tanto tempo sul fuoco, altrimenti la loro carne diventa dura e gommosa e perde molto il sapore.
Non tutte le lumache di mare sono commestibili, alcune di esse anzi sono particolarmente tossiche ed è quindi sempre consigliabile rivolgersi ai negozi specializzati per l’acquisto o limitare il prelievo in mare autonomo alle sole specie ben conosciute.
Prima di vedere come cucinare le lumache di mare, vediamo quante specie di lumache di mare esistono e vengono utilizzate in cucina. Ecco la lista :
Come cucinare le lumache di mare
Ce ne sono diversi tipi, ma le più diffuse sono :
- Nassarius mutabilis o Lumachino Tombolino o Nassa è la lumaca di mare per eccellenza. Ha una lunghezza di 2-3 o 5cm, la sua conchiglia è liscia e di color giallo bruna;
- Littorina neritoides o Maruzziella é lunga da 1 a 2 cm, non mai i 3cm, con colore scuro talvolta tendente al verdone.
Lumache di mare
Le lumache mare sono specie più grosse delle lumachine e le principali sono:
- Haustellum brandaris o Murice, lungo 6-8 cm, con dei prolungamenti tipo spine, di forma tozza ma con l’ estremità che si allunga. La superficie è ruvida e di colore giallo o bruno;
- Hexaplex trunculus o Murice troncato; è più grosso del precedente, raggiunge anche 8cm. Non possiede le spine né il prolungamento posteriore del sifone. La superficie è a strisce chiare e brune o verde-violetto:
- Galeodea plauta o rugosa, lunga dai 5 ai 14 cm, con la superficie striata-rugosa di colore chiaro giallognolo.
Orecchie di mare e patelle
Le Orecchie di mare e patelle sono leggermente differenti dalle lumache o dalle lumachine, ma vengono comunque utilizzate in cucina. Le più comuni sono :
- Haliotis o Orecchio di mare o Abalone è un’unica Specie. E’ lunga 2,5-3 cm, con una conchiglia esterna a forma di orecchio, rugosa e provvista di una fila di fori deputati alla respirazione
- Patella caerulea o Patella, ha una conchiglia conica, striata e con un colore che oscilla tra il bruno ed il beige-giallognolo.
Proprietà nutrizionali delle lumache di mare
Le lumache di mare sono alimenti potenzialmente a rischio di contaminazione virale, è quindi strettamente necessario che all’acquisto siano vive e che vengano consumate mediante la cottura totale, mai crude. Numerosi sono i casi di epatite virale trasmessa in seguito all’assunzione di patelle ed orecchiette di mare crude.
Una delle considerazioni da fare su come cucinare le lumache di mare, è che la cottura delle lumache di mare è proporzionale alle dimensioni dell’animale. Le lumache di mare sono alimenti non facilmente digeribili ed il loro consumo dovrebbe limitarsi ai 250 gr, guscio compreso, pari a circa 60-80 gr pulite.
Le informazioni nutrizionali sulle lumache di mare non sono complete poiché è considerato un alimento di nicchia e poco consumato. Tuttavia si può dire con certezza che l’apporto energico è piuttosto limitato e che sono presenti proteine ad alto valore biologico. I grassi contenuti all’interno della carne delle lumache di mare sono pochi ed i carboidrati sono limitati. Nella carne delle lumache di mare sono presenti il ferro, il potassio ed il sodio.
Le lumache di mare possono essere cucinate in diversi modi, al pomodoro, in bianco, al sugo,, in umido o preparando un buon guazzetto di mare. Ecco la classica ricetta su come cucinare le lumache di mare,
Ricetta lumache di mare al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di lumache di mare;
1 spicchio di aglio;
1 tazza di salsa di pomodoro;
1 pezzetto di peperoncino;
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
sale q.b.
Preparazione
– Lavare bene le lumachine di mare lasciandole spurgare per qualche ora in acqua leggermente salata.
– Schiacciare lo spicchio d’aglio e lasciarlo poi imbiondire a fiamma bassa in una padella con l’olio.
– Eliminare lo spicchio d’aglio e versare la salsa di pomodoro ed il peperoncino tagliato a pezzetti, lasciando che la salsa si insaporisca per 5 minuti.
– Aggiungere le lumachine, salare leggermente e far cuocere per 30 minuti con coperchio.
– Sistemare le lumachine in una scodella con il liquido di cottura e servire in tavola con gli stuzzicadenti e qualche fetta di pane casareccio.
Ricetta guazzetto di lumachine di mare
Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di lumachine di mare;
1 spicchio di aglio;
2 tazze di salsa di pomodoro;
1 peperoncino;
olio extra vergine di oliva;
prezzemolo;
sale q.b.
Preparazione
La ricetta del guazzetto di lumachine di mare è molto semplice. Per prima cosa è necessario mettere le lumachine in acqua e sale per un paio di ore, considerare un cucchiaino di sale per ogni litro di acqua. In questo modo il mollusco esce e potrà essere cucinato bene, se il mollusco infatti rimane all’interno si farà molta fatica a tirarlo fuori.
Una volta che le lumachine di mare sono state in acqua per le due ore, sciacquare bene in acqua corrente fino a quando l’acqua non risulterà particolarmente pulita. Mettere in una pentola capiente, un filo di olio, un aglio schiacciato ed un peperoncino.
Non appena l’aglio inizia a prendere colore, aggiungere le lumachine ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere due tazze di passata di pomodoro, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato. Cuocere per 15 minuti, se necessario aggiungere acqua.
