Il cremor tartaro è il “sale di potassio” dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo impiegato in cucina e in altri ambiti casalinghi e non per assolvere a funzioni diverse che vanno dalla lievitazione (si fa il lievito con il cremor tartaro), alla rivitalizzazione dei capi bianchi, dalle pulizie ecologiche alla preparazione della pasta da modellare per bambini.
Cos’è il cremor tartaro
Tornando in ambito culinario, il cremor tartaro è un agente lievitante che, usato da solo o potenziato con il bicarbonato di sodio, consente di far lievitare gli alimenti in modo istantaneo, conferendo morbidezza e senza appesantire i cibi, agendo senza aggiunta di aromi chimici, come quello di vaniglia che caratterizza altri lieviti chimici e senza stabilizzanti, ossia agenti che possono derivare da origine animale oppure vegetale, presenti in tutti i tipi di lievito e che possono far decretare il possibile utilizzo o meno del lievito per le preparazioni vegetariane e vegane.
Il cremor tartaro è in genere abbinato al bicarbonato di sodio per favorire l’azione lievitante istantanea su impasti dolci o salati perché grazie ad una reazione chimica che produce anidride carbonica (responsabile del rigonfiamento degli impasti) quando il composto entra a contatto con acqua tiepida.
Il prodotto oggi è usato sopratutto in pasticceria e in panificazione per impasti che devono risultare morbidi, leggeri senza appesantire. L’utilizzo casalingo è ancora piuttosto limitato, mentre è diffuso a livello industriale e non solo da produttori di alimenti vegani. Oggi lo si può trovare puro in farmacia oppure già unito al bicarbonato di sodio, in pratiche bustine già pronte per l’uso, nei principali negozi di alimentazione biologica o nei grandi supermercati.
Gli alimenti preparati con questo agente lievitante risultano più morbidi, leggeri, digeribili degli stessi preparati con i lieviti tradizionali che possono, inoltre, essere causa di intolleranze alimentari da lievito.
Oltre ai dolci si possono preparare anche molti prodotti di panificazione come il pane e la pizza, prodotti che diventano più digeribili e adatti anche a vegani o intolleranti.
Come fare il lievito con il cremor tartaro
Preparare il lievito con il cremor tartaro è facile, pratico e veloce e il risultato finale stupirà davvero.
Con una bustina di cremor tartaro si possono lievitare impasti dolci o salati contenenti fino a 500 grammi di farina. Se si tratta di cremor tartaro puro (acquistato in farmacia) per attivare la lievitazione sarà sufficiente aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, seguendo le istruzioni riportate sulle bustine di prodotto. La lievitazione avverrà in modo istantaneo, durante la cottura dell’impasto e senza necessità che questo riposi per un certo tempo.
Se si vuole preparare in casa del lievito con il cremor tartaro occorrono:
- 2 cucchiai di cremor tartaro;
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
- 1 cucchiaio di amido di mais.
Riponendo il composto in un barattolo di vetro con coperchio sigillato il lievito così prodotto si potrà conservare per circa 6 mesi.
Il lievito con il cremor tartaro, assolutamente naturale e artigianale, permette di realizzare moltissime preparazioni che così risulteranno più leggere, buone e genuine.
Tuttavia, se non si ha a disposizione il cremor tartaro, è possibile sostituirlo con la combinazione di alcuni ingredienti semplici e sempre presenti nelle dispense di casa: succo di limone o aceto, albumi d’uovo e zucchero.
