Il morzello con la pitta, il cui nome in dialetto è “U morzeddhu ‘cca pitta”, è una ricetta calabrese molto antica. L’area geografica di appartenenza è la Calabria, nello specifico la città di Catanzaro.
La storia più conosciuta riguardo le origini del piatto, resta quella raccontata dal poeta calabrese Achille Curcio. La vicenda vuole che il morzello nasca dall’idea di una donna di nome Chicchina che, rimasta vedova, si adattava a fare diversi lavori per sfamare i propri figli. In prossimità del Natale, Chicchina venne chiamata per pulire un cortile dov’erano stati macellati dei bovini. Invece di buttare via le interiora, le portò a casa, le pulì e tagliò a piccoli pezzi (da qui la parola morzello). Le cucinò poi aggiungendo del pomodoro e vari aromi e così nacque il morzello con la pitta.
Morzello con la pitta: il piatto
Si tratta di una pietanza povera, composta esclusivamente di interiora di vitello (guai usare interiora di altri animali), cotte in un sugo piuttosto piccante e aromatico. Il morzello si può gustare in piatto ma la tradizione vuole che si mangi nella pitta, un pane tipico calabrese a forma di ciambella, basso, con poca mollica che viene cotto quando il forno ha ancora una temperatura bassa.
Il morzello con la pitta è un piatto ha continuato ad evolversi. Negli anni ’70 è diventato il pasto degli operai e dei manovali che a metà mattina, con già molte ore di lavoro alle spalle, lo consumavano nelle piccole botteghe della città. Oggi, una ricetta come questa è considerata un piatto dello street food, qualcosa da mangiare al volo e ricca di sapore.
Per consumare il vero morzello, l’ideale è recarsi nelle trattorie che ancora oggi lo servono secondo la tradizione. Tuttavia è possibile riprodurlo a casa con buoni risultati.
Ingredienti
- 500 g di farina di tipo 0
- 300 ml di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 10 g di sale
- olio evo q.b.
- 1 kg di trippa, di cui omaso, reticolo, rumine e abomaso del vitello
- 200 g misti: cuore, milza, polmone del vitello
- 200 g di pancia del vitello
- 100 g di concentrato di pomodoro
- acqua
- peperoncino piccante
- foglie di alloro
- mazzo di origano
Informazioni
Preparazione
- Chi non vive in Calabria e desidera cimentarsi nella ricetta del morzello con la pitta, deve prima di tutto dedicarsi alla pitta: ecco come prepararla in casa.
- Sciogliere il lievito nell'acqua e versare nella farina
- Aggiungere il miele e cominciare a impastare
- Versare l'olio e continuare a lavorare l'impasto per almeno quindici minuti
- Aggiungere il sale e impastare fino ad incordatura
- Fare le classiche pieghe a portafoglio e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio
- Coprire con pellicola e chiudere in forno spento per un minimo di 5 ore e un massimo di 8-10
- Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume prendere una leccarda da forno
- Cospargere la leccarda di semola di grano duro e stendere direttamente la pasta, creando un buco al centro
- Per chi ha dimestichezza con gli impasti: stendere prima su una spianatoia infarinata e poi spostare tutto sulla teglia
- Lasciare lievitare nel forno spento, coperta da un canovaccio, per circa un'oretta
- Passata l'ora, tirare fuori l'impasto e accendere il forno a 200°
- Raggiunta la temperatura, inserire la teglia con la pitta e lasciarla cuore per circa 30 minuti
- Se dopo i primi 15 minuti si colora troppo, abbassare la temperatura a 180°
- La pitta è pronta quando è dorata all'esterno
- Passiamo ora al morzello
- La prima cosa da fare è lavare molto bene le interiora
- Ora mettetele in una pentola con dell'acqua e delle foglie di alloro a bollire
- Quando saranno tenere, tirare fuori le interiora e tagliarle a pezzetti: tenere l'acqua da parte
- Prendere un'altra pentola capiente, far scaldare circa 4 cucchiai di olio evo con il peperoncino
- Aggiungere le interiora tagliate a pezzetti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro
- Allungare con l'acqua messa da parte e infine il sale
- Mescolare per bene e mettere il mazzetto di origano
- Lasciar cuocere a fuoco dolce, con coperchio leggermente aperto, per almeno un minimo di 3 ore
- Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungere l'acqua.
Come servire il morzello con la pitta
Il morzello si mangia rigorosamente nella pitta, come vuole la tradizione. Basterà prendere un pezzo di pitta e tagliarlo a metà ma non completamente, in modo che sembri una tasca. Bagnare nel sugo le due estremità e poi riempire la pitta con il morzello. Buon appetito!
