Le puntarelle non sono altro che i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna, che si presenta come un cespuglio di foglio, al cui interno sono contenuti i talli, cimette simili agli asparagi bianchi. Questi talli sono i germogli della cicoria che sta per produrre fiori e semi, e sono proprio quelli da cui si ricava la puntarella. La ricetta per delle buone puntarelle alla romana cotte in padella è abbastanza semplice, basta seguire alcuni punti fondamentali, per prepararle come da tradizione.
Produzione e diffusione
La coltivazione e il consumo di cicoria è tipicamente diffusa nelle regioni di Puglia, Campania e, appunto, Lazio, dove i romani chiamano germogli della catalogna proprio puntarelle, che sono alla base di un piatto tipico molto diffuso e apprezzato nella regione.
Questa varietà di ortaggio è coltivata in parecchie zone d’Italia, ma tra le maggiori produttrici vi è sicuramente la Puglia, con le famose cicorie di Molfetta e Galatina. La cicoria frastagliata è pure coltivata da secoli nel territorio campano e del sud del Lazio, soprattutto tra Formia e Gaeta. È proprio questa la varietà più usata per la ricetta delle puntarelle alla romana cotte in padella.
Ingredienti
- 2 cespi di puntarelle
- 4 acciughe salate o sott'olio
- 4 cucchiai di olio extravergine
- sale q.b.
Informazioni
Preparazione
- Pulire le puntarelle staccando le foglie esterne e togliendo quelle troppo dure o rovinate. Tagliare le foglie e le puntarelle a una lunghezza di circa 9 o 10 centimetri.
- Lavare per almeno tre volte le puntarelle prima tagliate. Successivamente cuocerle in acqua bollente per una durata di circa 8 - 9 minuti e subito dopo scolarle.
- Preparare una padella con olio, aglio e peperoncino, il tutto insieme ad una acciuga spezzettata. Far rosolare e aggiungere le puntarelle con il sale.
- Lasciare insaporire il preparato e successivamente togliere aglio e peperoncino. Aggiungere le restanti acciughe spezzettate e coprire il tutto per un minuto, poi spegnere il fuoco. Servire le puntarelle con le acciughe.
Proprietà e benefici delle puntarelle
È difficile risalire all'origine dell'uso e consumo di questo ortaggio, che è addirittura citato in un antichissimo testo del 1500 a.C.. Anche lo scrittore Plinio lo cita tra i più usati in Egitto. Anche il famoso medico greco Galeno lo cita come pianta benefica per il fegato. La saggezza del consiglio dell'antico medico è risaputa pure oggi, infatti sono molteplici i benefici donati da questo piatto. La cicoria catalogna è a bassissimo contenuto calorico, visto il suo alto contenuto di acqua, ed è ricco di fibre, sali minerali e vitamine dei gruppi A, B e C. Ovviamente molti dei benefici sono riferiti al consumo a crudo dell'ortaggio. La cicoria è utilissima anche per la digestione, grazie alle sue sostanze amare, che stimolano pure la circolazione sanguigna. Per scegliere la migliore cicoria catalogna è bene seguire alcune indicazioni. Bisogna, infatti, verificare che il cespo sia turgido e compatto, mentre le foglie dovrebbero essere ben chiuse intorno ai germogli. Il colore deve essere molto intenso, evitare di acquistare cicorie troppo scolorite, biancastre o di colore giallognolo. Le puntarelle sono ortaggi che si possono trovare facilmente durante il periodo invernale e primaverile, quindi tra i mesi di gennaio e maggio, ma molte volte sono presenti anche in autunno.
