Risott giald: la ricetta tradizionale milanese

A Milano è considerato il comfort food per eccellenza: un piatto colmo di risotto alla zafferano, preparato con burro, midollo di bue e brodo di carne fatto in casa, come vuole l’antica tradizione. In dialetto lombardo è detto risott giald ed è spesso accompagnato con un’altra squisita specialità: gli ossibuchi alla milanese. La sua origine si perde nella notte dei tempi. Si narra che il risotto giallo venne creato quasi per caso dai vetrai che all’epoca erano impegnati alla realizzazione delle vetrate del Duomo di Milano: siamo nel 1574 e lo zafferano era utilizzato come colorante nella lavorazione dei vetro. In occasione del matrimonio della figlia del maestro Valerio di Fiandra, i suoi colleghi aggiunsero la preziosa spezia al riso: inutile dire che fu un successo! Ancora oggi c’è chi prepara questo piatto in diverse varianti, ma la ricetta originale è una sola. Vediamo insieme come si cucina il delizioso risott giald!

Ingredienti

  • 350 g di riso Carnaroli
  • 1,5 l di brodo di carne
  • 80 g di burro morbido
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cipolla dorata
  • 2 bustine di zafferano
  • 40 g di midollo di bue
  • q.b. sale e pepe

Informazioni

Porzioni: 4
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 00:10
Tempo di cottura: 00:20
Tempo totale: 00:30
Adatto per diete: Senza glutine

Preparazione

  1. Fate sciogliere 60 g di burro sul fondo di una casseruola e attendete che inizi a spumeggiare, dopodiché unite il midollo di bue e mescolate affinché si sciolga. Aggiungete la cipolla tritata finemente e lasciatela soffriggere a fuoco medio per alcuni minuti.
  2. Non appena la cipolla risulta ben appassita, unite il riso Carnaroli e fatelo tostare a fuoco vivace per 2-3 minuti, mescolandolo costantemente con un cucchiaio in legno.
  3. Quando i chicchi di riso cominciano a diventare traslucidi, sfumate con il vino bianco secco e attendete che l'alcol evapori. Mescolate nuovamente e aggiungete un mestolo alla volta di brodo di carne bollente.
  4. Proseguite la cottura del risotto come di consueto, versando a poco a poco il brodo e attendendo che il riso l'abbia assorbito prima di aggiungerne altro.
  5. Giunti a 15 minuti di cottura, incorporate al brodo rimasto lo zafferano in polvere e mescolate affinché si sciolga. Unitelo al risotto e portate a termine la preparazione.
  6. Una volta pronto, non vi resta che mantecare il risott giald con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato: è fondamentale compiere questa operazione a fuoco spento e mescolare lentamente.
  7. Coprite il risotto con un coperchio, lasciatelo risposare 5 minuti minuti e infine portatelo in tavola. Potete guarnirlo con scaglie sottili di parmigiano, dei fiori o dei pistilli di zafferano.
Non c'è modo migliore per assaporare il gusto e l'aroma del classico risott giald, se non accompagnarlo con i prelibati ossibuchi alla milanese e il loro irresistibile sughetto. Infarinate gli ossibuchi (uno a testa), rosolateli in padella con due noci burro fuso e attendete che si sia formata sulla superficie della carne una crosticina dorata. Sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare l'alcol e proseguite la cottura versando a poco a poco del brodo di carne. Una volta pronti, conditeli con una gremolada di aglio, prezzemolo e scorza di limone. Risott giald
Scritto da Angelica Mocco
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