Cannelloni ripieni di pesce spada e melanzane: un primo ricco di gusto

Preparazione

1. Disporre la farina setacciata a fontana sulla spianatoia (o in alternativa in una ciotola molto capiente), mettere al centro le uova e un pizzico di sale e cominciare ad impastare.
2. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, se risultasse troppo morbido aggiungervi un po' di farina, al contrario se troppo duro poche gocce per volta di acqua.
3. Quando l'impasto sarà della giusta consistenza, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco e asciutto per circa un'ora. Nel frattempo ci si potrà dedicare al ripieno.
4. Innanzitutto lavare e tagliare a metà le melanzane, sistemarle su di una placca rivestita di carta forno, inciderle leggermente, salare e pepare e, dopo averci versato sopra un filo d'olio, metterle in forno a 200° per circa 30 minuti. A cottura ultimata, con uno scavino (va bene anche un cucchiaio) estrarre la polpa e sminuzzarla finemente.
5. Nel frattempo, lavare e tamponare con carta da cucina le fette di pesce spada, tagliarle a dadini molto piccoli e tenerli da parte mentre, in una padella con tre cucchiai di olio, si farà imbiondire lo spicchio d'aglio assieme ai filetti di acciughe.
6. A questo punto aggiungere il pesce, una presa di sale e del pepe, possibilmente, macinato al momento. Far cuocere per alcuni minuti, successivamente incorporarvi le melanzane e lasciare insaporire ancora qualche minuto aggiungendo le foglioline di menta. Tenere da parte la farcia ricordando di togliere l'aglio prima di riempire i cannelloni.
7. Passiamo alla preparazione del sugo. Far sbollentare per 5 minuti i pomodorini (pachino, piccadilly o ciliegino). Spellarli e tagliarli in quattro parti.
8. Intanto, in un tegame antiaderente, far scaldare uno spicchio d'aglio e del peperoncino fresco in 3 cucchiai d'olio.
9. Quando questo sarà caldo aggiungere i pomodorini e far saltare per quattro minuti a fiamma piuttosto vivace. Successivamente abbassare il fuoco e far proseguire la cottura per altri 10 minuti.
10. Prendere quindi l'impasto lasciato a riposare (passaggio 6) e provvedere a stenderlo con l'aiuto di un mattarello o di una apposita macchina per la pasta.
11. La sfoglia ottenuta dovrà essere alta circa 2 millimetri e da essa si dovranno ricavare dei rettangoli di 10 x 15 che andranno lessati in acqua bollente (leggermente salata) per 1 minuto.
12. Dopodiché immergeteli velocemente in acqua fredda e stenderli ad asciugare su un canovaccio pulito, facendo attenzione a non sovrapporli l'uno con l'altro.
13. A questo punto è il momento di farcire ponendo il ripieno sul lato corto dei rettangoli di pasta e arrotolando dolcemente.
14. Infine, versare in una pirofila due mestoli di sugo e adagiarvi poi i cannelloni così ottenuti sopra i quali cospargere il sugo rimanente e infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.