Pane di Matera: ricetta originale con lievito madre

Istruzioni

1. Impastate la semola con 370 g di acqua, coprite la ciotola con la pellicola e attendete circa un’ora. Trascorso il tempo indicato, sciogliete il lievito di madre dei restanti 150 g di acqua e unite la miscela all’impasto.
2. Unite anche il sale e lavorate l’impasto con la planetaria per circa 15 minuti, fin quando non risulta ben incordato e si stacca con facilità dalle pareti.
3. Create un panetto, riponetelo all’interno di una ciotola e lasciatelo lievitare per 30 minuti, dopodiché create delle pieghe verso il centro e attendete altri 30 minuti di riposo.
4. Ripetete questa operazione altre due volte, dopodiché stendete con le mani l’impasto su un piano di lavoro infarinato, create altre pieghe e dategli nuovamente la forma di un panetto. Riponetelo all’interno di una ciotola e lasciatelo riposare tutta la notte in frigorifero.
5. Il giorno seguente lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 3 ore e dategli la tipica forma del pane di Matera (oppure se preferite la classica forma di una pagnotta tondeggiante).
6. Cuocete il pane su una pietra refrattaria per 15 minuti a 220° e per i successivi 45 minuti a 180°. Lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette e gustarlo.