Ricette › Primi piatti Panissa vercellese: ricetta originale, un primo piatto rustico
La panissa vercellese è un primo piatto preparato con riso, fagioli di Saluggia e il salamino d’la duja, un salume sotto grasso prodotto in provincia di Novara. Forte di una lunga tradizione contadina, questo risotto è considerato oggi una delle specialità piemontesi più apprezzate, grazie al suo gusto rustico e al suo aspetto invitante, degno dei migliori comfort food. Da piatto umile e povero di un tempo, oggi si erge a principe della tavola, ottimo da gustare nella stagione fredda e non solo. Scoprite la ricetta originale delle tipica panissa vercellese!
Ingredienti
350 g di riso Carnaroli
150 g di fagioli di Saluggia
100 g di salame sotto grasso
70 g di lardo
1 cipolla dorata
1 bicchiere di vino rosso
1 l di brodo di carne
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. sale e pepe
Procedimento
Mettete i fagioli saluggini in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, dopodiché scolateli, sciacquateli accuratamente e lessateli a fuoco lento per circa 90 minuti. Potete aggiungere all’acqua alcune foglie di alloro o un pezzetto di alga kombu per migliorare la cottura.
Rosolate all’interno di una capiente casseruola la cipolla e il lardo tritati, dopodiché aggiungete il concentrato di pomodoro e il salame sminuzzato finemente. Fate insaporire il tutto, unite il riso e lasciatelo tostare a fuoco medio.
Non appena il riso appare traslucido, versate il vino rosso e attendete che l’alcol sia completamente evaporato e aggiungete un mestolo di brodo. Unite tutti i fagioli cotti e proseguite la cottura del risotto come di consueto, bagnandolo con il brodo poco per volta.
Terminata la cottura, non resta che mantecare la panissa vercellese con alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato (è facoltativo, se siete intolleranti al lattosio potete non aggiungerlo) e condire il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
Note
Per evitare che la buccia dei fagioli si indurisca durante la cottura, evitate di salarli . Potete aggiungere il sale solamente durante gli ultimi 10-15 minuti. In alternativa al lardo, molti utilizzano il burro, mentre il riso Carnaroli è sostituibile con altre varietà adatte alla preparazione di risotti, come il Vialone Nano e l’Arborio .
