Come preparare il tradizionale baccalà mantecato alla vicentina secondo la ricetta originale veneta: ideale da servire con la polenta o dei crostini.

Baccalà mantecato alla vicentina: ricetta originale cremosa

Ricetta di Angelica Mocco

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 5 ore e 30 minuti
Tempo totale: 5 ore e 45 minuti
Difficoltà: Facile

Il baccalà mantecato alla vicentina è un’antica ricetta veneta che ha come protegonista lo stoccafisso essiccato, che dopo l’ammollo viene farcito con cipolle e cotto a lungo con una miscela di latte e olio extravergine d’oliva. Si tratta di un piatto estremamente saporito, morbido e cremoso, che tuttavia richiede lunghi tempi di cottura: almeno 5 ore a fuoco dolce, mescolando il meno possibile. La crema che si ottiene, dopo aver mantecato il baccalà con l’aggiunta di prezzemolo fresco, è di una bontà unica, ideale da servire con dei crostini o della cassica polenta tagliata a fette.

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Ingredienti

1 kg di stoccafisso già ammollato;
200 ml di latte intero;
300 g di cipolle bianche;
160 g di olio extravergine d’oliva;
30 g di parmigiano grattugiato;
40 g di sarde sotto sale;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
q.b. pepe nero da macinare;
q.b. farina 00.

Procedimento

Mettete in ammollo lo stoccafisso per 3 giorni in frigorifero e lasciatelo asciugare una notte intera prima della preparazione, dopodiché taglietelo in senso longitudinale così da poterlo farcire.
Tritate finemente le cipolle bianche e fatele rosolare in padella con un filo d’olio e le sarde dissalate sotto l’acqua corrente (in alternativa potete utilizzare le acciughe).
Lasciate cuocere le cipolle fin quando non risultano dorate e appassite. Con una parte di esse, farcite il baccalà e insaporite il ripieno con pepe macinato al momento.
Distribuite la metà della restante cipolla sul fondo di un capiente tegame e adagiatevi il baccalà tagliato a pezzi, con la parte interna rivolta verso l’alto.
Coprite il baccalà con le restanti cipolle, spolverizzate poca farina e insaporite il tutto con pepe nero e parmigiano grattugiato.
Versate il latte e l’olio extravergine d’oliva, così da coprire interamente il pesce. Coprite parzialmente il tegame e lasciate cuocere il baccalà a fuoco dolce per 5 ore, senza mescolarlo.
A fine cottura, unite il prezzemolo fresco tritato e mantecate il baccalà con un cucchiaio, così da renderlo cremoso e omogeneo. Servitelo con dei crostini o con della polenta.

Note

Provate anche il baccalà mantecato con patate e il classico baccalà in umido con olive e capperi.

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