Dolci sospiri: la ricetta originale senza tempo

I dolci sospiri, anche chiamati dolci di Bisceglie o dolci della sposa, sono un dessert tipico, appunto, della parte settentrionale della Puglia. Ecco qui di seguito la ricetta originale dell’amato e popolare dolce del Sud.

Ingredienti

  • 30 grammi di zucchero
  • 60 grammi di farina 00
  • 3 uova medie, fredde, direttamente prese dal frigo
  • 200 grammi di latte intero
  • 20 grammi di amido di mais
  • 30 grammi di zucchero
  • 2 tuorli d'uovo
  • Mezza scorza di limone

Informazioni

Costo: Basso
Tempo di preparazione: 00:15
Tempo di cottura: 00:07
Tempo totale: 00:22

Preparazione

  1. Per la preparazione del dolce bisogna eseguire tre preparazioni preliminari, per ottenere la pasta, la crema pasticciera e la ghiaccia reale.
  2. Partiremo nel descrivere la preparazione della pasta d'impasto. Si parte con il pre-riscaldamento del forno, in modalità statica, ad una temperatura di 160-170 gradi centigradi circa.
  3. Successivamente bisogna separare i tuorli dagli albumi nelle tre uova, che, come detto precedentemente, devono essere fresche di frigo; poi versare gli albumi d'uovo nella ciotola di una planetaria dotata di fruste e lavorarle ad una velocità non alta.
  4. Appena gli albumi diventeranno bianchi bisogna aggiungere dello zucchero, circa due o tre volte e si deve continuare a montare fino a che gli albumi non avranno una consistenza spumosa.
  5. Poi, bisogna versare i tuorli separati dalle tre uova e sbatterle con fruste elettriche, fino a farli diventare morbidi e spumosi, e infine riunire i tuorli dagli albumi precedentemente preparati.
  6. Mescolare i due preparati dal basso verso l'alto in maniera delicata, facendo molta attenzione a non farli smontare. Successivamente bisogna aggiungere la farina al preparato, setacciandola con un colino, e mescolare il tutto evitando di smontare l'impasto.
  7. Trasferire l'impasto pronto in un sac-a-poche, con beccuccio di 18 mm liscio. Spremere dei ciuffi d'impasto, evitando di metterli troppo in vicinanza, che devono avere un diametro di circa 6-7 cm. Definiti i sospiri infornare nel forno preriscaldato e cuocere per circa mezz'ora.
  8. Mentre l'impasto è in forno passare alla preparazione della crema pasticciera: versare il latte in un recipiente o pentolino e aggiungere la scorza di limone, spegnere solo prima del bollimento. Poi unire i tuorli e lo zucchero in un recipiente, che saranno sbattuti con frusta a mano fino a renderli spumosi e poi aggiungere l'amido di mais.
  9. Il latte messo a bollire verrà poi versato nella ciotola insieme al tuorlo e il tutto verrà mescolato e messo in un pentolino, bollito e mescolato per cinque minuti. La crema, una volta addensata, deve essere trasferita in un contenitore di vetro e coperto con pellicola, poi conservarla in frigo.
  10. Infine bisogna preparare la ghiaccia reale, versando gli albumi in una ciotola, aggiungendo anche delle gocce di limone, poi si può iniziare a montare, aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo. Il preparato poi verrà coperto con pellicola.
  11. Ora si possono assemblare i sospiri: prendere le tortine di impasto, aprirle per versargli all'interno la crema pasticciera attraverso la sac-a-poche e richiuderle.
  12. Farciti tutti i sospiri si può procedere a coprirli con la ghiaccia reale, versandola con un cucchiaio nella parte superiore del dolce, lasciandola quindi scivolare ai lati. Una volta asciugati i sospiri saranno pronti.
La loro origine risale addirittura agli inizi del Cinquecento, grazie al lavoro di suore di clausura, che, secondo un primo racconto, li prepararono per festeggiare il matrimonio tra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia. Il nome deriverebbe dal fatto che la sposa mancò all'appuntamento verso l'altare e gli ospiti, impazienti, tiravano sospiri per l'attesa, allora le suore, per ingannare l'attesa, si misero ad offrire i deliziosi dolci. La seconda storia, invece, riguarda la storia di un giovane pasticcere, che, secondo la tradizione, preparò i dolci ispirandosi al seno della sua amata, e li chiamò sospiri perché avrebbe tanto voluto abbandonarsi ad esse, sospirando. Ultima storia racconta che la forma del dolce sia stata ispirata al perimetro della cinta di mura antiche della città di Bisceglie. Nonostante molti pasticcieri, oggi, lo preparano in maniera leggermente diversa, la consistenza dei sospiri deve essere soffice e spumosa, per far in modo che il risultato sia come tradizione vuole. Questi dolci sono così diffusi e popolari in Puglia che da parecchio tempo si è proposto di assegnare al prodotto un marchio D.O.P. Ma intanto il dolce è tutelata dal 2014 come presidio Slow Food. dolci sospiri
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