Gnudi alla toscana: ricetta originale, consigli e origini

L’impasto contenuto all’interno del classico raviolo alla ricotta è chiamato gnudo, termine che in dialetto toscano vuol dire spoglio, senza veli, nudo.
Gli gnudi alla toscana, come vuole la ricetta originale, sono preparati e cotti senza il consueto rivestimento in pasta dei ravioli. Si tratta di un prodotto che non è facile reperire nei banchi della grande distribuzione poiché è difficile conservarli. É più facile trovarli nei negozi di pasta fresca, spesso su ordinazione, o nelle botteghe di gourmet.
La loro preparazione è abbastanza semplice e, una volta appresa, può lasciare stupiti i vostri ospiti per la particolarità della portata, inusuale ma prelibata.

gnudi toscani

Ingredienti

  • 750 grammi di ricotta di mucca
  • 1 chilogrammo di spinaci in foglia, freschi
  • 100 grammi di parmigiano reggiano
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di farina
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.
  • pepe q.b.
  • parmigiano reggiano grattugiato e in scagliette
  • salvia
  • olio extra vergine d'oliva q.b.

Informazioni

Tempo di preparazione: 00:10
Tempo di cottura: 00:20
Tempo totale: 00:30

Preparazione

  1. Pulire e lavare bene le foglie di spinaci, lessarli per alcuni minuti in una pentola con abbondante acqua salata.
  2. Scolarli in uno scolapasta e strizzarli per eliminare tutta l'acqua di cottura in eccesso.
  3. Tritare finemente gli spinaci.
  4. Mescolare in un capiente contenitore la ricotta, le uova, il parmigiano e la noce moscata.
  5. Aggiungere al composto gli spinaci tritati, il sale e il pepe; continuare a mescolare.
  6. Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata.
  7. Prendere con un cucchiaio un po' d'impasto, e formare delle palline simili agli gnocchi, passarli nella farina con cura,
  8. Mettere a lessarli nell'acqua in ebollizione. Levarli con una spumarola appena salgono in superficie.
  9. Condirli con olio di oliva, parmigiano reggiano e qualche foglia di salvia. Portare in tavola gli gnudi già sporzionati nei piatti, guarniti con foglie di salvia e scagliette di parmigiano reggiano. Condimento ideale per questo primo piatto in estate è un semplice sugo di pomodoro passato Nelle stagioni più fredde è gradito sostituire l'olio con del burro fuso.

Varianti e accompagnamento

Con la diffusione degli gnudi anche nel territorio europeo, essi prendono nomi diversi a seconda degli ingredienti utilizzati. Si possono trovare con ripieno di:
  • bovino o mista di pollo;
  • suino e vaccina;
  • zucca gialla;
  • cavolo nero;
  • carciofi;
  • gorgonzola.
Gli gnudi con spinaci e ricotta sono un piatto leggero e magro: un buon vino bianco che li possa accompagnare in tavola è il Pecorino abruzzese o marchigiano. Se il ripieno è di carne, allora è il caso di preferire un vino più corposo: un Brunello di Montalcino o un rosso di Montepulciano, saranno un giusto connubio.

Gnudi alla toscana: ricetta originale

Gli gnudi sono uno splendido primo piatto della tradizione contadina toscana, di quella cucina povera e semplice del passato, ma genuina e sempre gustosa fatta con ingredienti naturali e freschi. La quantità degli ingredienti, nella tradizionale ricetta, era lasciata all'occhio delle sapienti massaie che non sbagliavano mai le dosi da portare in tavola ai loro commensali. Se non avevano a disposizione gli spinaci, riuscivano a sostituirli con la bietola o con erba di campo, saporita e nutriente. La ricotta utilizzata, oggi come allora, deve essere rigorosamente fresca, prodotta nelle cascine maremmane, profumata con il verde dei campi. Le uova di giornata, il pecorino o il parmigiano sono ancora ingredienti saldi, sapientemente dosati in un piatto unico nel suo genere e destinato al consumo veloce, senza conservanti.

Storia degli gnudi

Gli gnudi sono nati nelle campagne della Maremma toscana grazie alla facile reperibilità degli ingredienti; si sono diffusi in tutta la regione, in Liguria e in gran parte dell'Italia del nord ovest. Erano conosciuti fin dai tempi dei romani, la "torta di Apicio" è considerata una loro antenata. Il nome degli gnudi, o ravioli, se si considera la copertura con una sfoglia di pasta, ha una duplice origine: da una rapa piccola, la robiola, oppure dal termine toscano "rovigliolo", ossia un miscuglio degli ingredienti aggrovigliati tra di loro. Alcuni fanno derivare l'origine degli gnudi non in Toscana, ma nella provincia di Genova, da una fruttuosa invenzione di un cuoco il cui cognome era Ravioli. Sicuramente è la prima pasta ripiena che la storia conosce, se si considera la copertura in sfoglia dei ravioli. Nel sedicesimo secolo gli gnudi erano conosciuti in tutta la penisola italiana, anche se con alcune varianti. gnudi alla toscana
Scritto da Sabrina Rossi
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