Note
Varianti e accompagnamento
Con la diffusione degli gnudi anche nel territorio europeo, essi prendono nomi diversi a seconda degli ingredienti utilizzati.
Si possono trovare con ripieno di:
- bovino o mista di pollo;
- suino e vaccina;
- zucca gialla;
- cavolo nero;
- carciofi;
- gorgonzola.
Gli gnudi con spinaci e ricotta sono un piatto leggero e magro: un buon vino bianco che li possa accompagnare in tavola è il Pecorino abruzzese o marchigiano.
Se il ripieno è di carne, allora è il caso di preferire un vino più corposo: un Brunello di Montalcino o un rosso di Montepulciano, saranno un giusto connubio.
Gnudi alla toscana: ricetta originale
Gli gnudi sono uno splendido primo piatto della tradizione contadina toscana, di quella
cucina povera e semplice del passato, ma genuina e sempre gustosa fatta con ingredienti naturali e freschi.
La quantità degli ingredienti, nella tradizionale ricetta, era lasciata all’occhio delle sapienti massaie che non sbagliavano mai le dosi da portare in tavola ai loro commensali.
Se non avevano a disposizione gli spinaci, riuscivano a sostituirli con la bietola o con erba di campo, saporita e nutriente.
La ricotta utilizzata, oggi come allora, deve essere rigorosamente fresca, prodotta nelle cascine maremmane, profumata con il verde dei campi.
Le uova di giornata, il pecorino o il parmigiano sono ancora ingredienti saldi, sapientemente dosati in un piatto unico nel suo genere e destinato al consumo veloce, senza conservanti.
Storia degli gnudi
Gli gnudi sono nati nelle campagne della Maremma toscana grazie alla facile reperibilità degli ingredienti; si sono diffusi in tutta la regione, in Liguria e in gran parte dell’Italia del nord ovest.
Erano conosciuti fin dai tempi dei romani, la “torta di Apicio” è considerata una loro antenata.
Il nome degli gnudi, o ravioli, se si considera la copertura con una sfoglia di pasta, ha una duplice origine: da una rapa piccola, la robiola, oppure dal termine toscano “rovigliolo“, ossia un miscuglio degli ingredienti aggrovigliati tra di loro.
Alcuni fanno derivare l’origine degli gnudi non in Toscana, ma nella provincia di Genova, da una fruttuosa invenzione di un cuoco il cui cognome era Ravioli.
Sicuramente è la prima pasta ripiena che la storia conosce, se si considera la copertura in sfoglia dei ravioli. Nel sedicesimo secolo gli gnudi erano conosciuti in tutta la penisola italiana, anche se con alcune varianti.
