Namelaka al cocco di Santin: cos’è, ricetta

Maurizio Santin è uno dei migliori pasticceri del panorama italiano. Egli vanta un curriculum costellato di successi nel settore della ristorazione, oltre a svolgere attualmente numerosi eventi gastronomici e partecipare a diversi show culinari. Tra le sue preparazioni più celebri vi è sicuramente la Namelaka al cocco.

Ingredienti

  • 170 gr di burro
  • 250 gr di farina
  • lievito in polvere
  • 130 gr di zucchero a velo
  • 2 uova intere
  • 120 gr di farina di cocco
  • 250 gr di cioccolato bianco
  • 150 ml di latte
  • 10 gr di glucosio
  • 300 ml di panna fresca
  • 50 gr di cocco

Informazioni

Tempo di preparazione: 00:00
Tempo di cottura: 00:00

Preparazione

  1. É consigliabile preparare la Namelaka il giorno precedente, affinché tutto abbia il tempo necessario per riposare in frigorifero. Per la Namelaka al cocco si comincia rompendo il cioccolato bianco in piccoli pezzi da sciogliere al microonde (non superando i 500 W) oppure a bagnomaria.
  2. Nel frattempo si lascia sciogliere in acqua fredda la gelatina mentre si fa bollire il latte in un pentolino.
  3. Raggiunto il bollore vanno aggiunti glucosio e gelatina strizzata, mescolando con cura e aggiungendo anche una parte di cioccolato.
  4. A questo punto si può mescolare più energicamente e continuare a mettere il cioccolato rimasto, senza mai smettere di girare tutto il composto. Infine si devono aggiungere cocco "rapé" e panna liquida ben fredda, amalgamando con un mixer ben fermo per evitare la comparsa di bolle d'aria nella Namelaka.
  5. A questo punto la crema è pronta per riposare in frigorifero. Una volta che la Namelaka avrà riposato svariate ore in frigorifero si può preparare il sablè al cocco, mettendo nella planetaria lievito e farina precedentemente setacciati.
  6. A questi si aggiungono le uova, la farina di cocco e lo zucchero a velo. La planetaria si imposta a velocità media e si procede ad impastare finché non si ottiene un impasto dal colore omogeneo e dalla consistenza compatta ed uniforme.
  7. Fatto questo, il sablè va coperto e riposto in frigo un paio d'ore circa. Se si superano le due ore è opportuno aggiungere dell'acqua fredda all'impasto, poiché il cocco tende ad assorbire i liquidi e se lasciato troppo a lungo a riposare, il sablè rischia di seccarsi eccessivamente e non essere più utilizzabile.
  8. Trascorse le due ore di riposo si può stendere l'impasto, cercando di lavorarlo il minor tempo possibile, per poi riporlo in una teglia con carta forno (oppure imburrata) e metterlo in freezer per un quarto d'ora.
  9. La cottura deve essere ultimata in forno ventilato e preriscaldato a 170 gradi per circa 30 minuti. Quando si sarà ben raffreddato si potrà procedere con la Namelaka, realizzando degli spuntoni decorativi con la sac-a-poche e decorando come si preferisce.

Namelaka: cos'è

Col termine Namelaka, arrivato direttamente dal Giappone, si intende descrivere qualcosa di estremamente cremoso e non esiste termine migliore per parlare di questa crema utilizzata in pasticceria. Si tratta di una preparazione di base piuttosto semplice, inventata intorno alla fine degli anni Novanta da alcuni pasticceri giapponesi che collaboravano assieme a grandi chef della scuola di Valrhona ("École du Chocolat"), fondata nel 1989. Il risultato delle loro capacità ha dato vita proprio alla Namelaka, una crema delicata ma corposa, soffice ma consistente, piacevolissima al palato e particolarmente amata dai pasticceri che la utilizzano come farcitura ma anche e soprattutto come decorazione di dessert moderni. La Namelaka, rispetto ad altre creme, ha un tempo di riposo molto lungo (almeno 6-12 ore).
Scritto da Sabrina Rossi
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