La pasta è un prodotto universale che può essere associato a un qualsiasi ingrediente. Banalmente si potrebbe dire che è quasi impossibile sbagliare un piatto di pasta.
In realtà non è così, perché l’eccellenza si raggiunge nelle piccole cose e anche un semplice piatto con pasta e pomodoro può raggiungere delle vette di gusto uniche se il cuoco ne conosce tutti i trucchi e utilizza delle materie prime di ottima qualità. Immaginiamo quante sfumature e registri gustativi si potrebbero toccare se abbinassimo al prodotto tipico della gastronomia due ingredienti a denominazione d’origine certificata. Ad esempio, il lardo di colonnata e un pomodorino pachino o una ciliegina dell’agro nocerino con la purezza ad esempio di una pasta trafilata in bronzo a Gragnano. Noi vi suggeriamo una ricetta per preparare la pasta con lardo di colonnata e pomodorini che potrete replicare come volete con piccole varianti.
Pasta con lardo di colonnata e pomodorini
Il lardo è un prodotto IGP che viene dalle Alpi Apuane e dal paese di Colonnata. Alcuni scavatori di marmo, dovendo conservare il lardo, utile al duro lavoro di “cavatori”, lo nascosero all’interno di una vasca marmorea con degli aromi, delle spezie e dell’olio. Dimenticandolo, lo ritrovarono notevolmente valorizzato dopo alcune settimane nel gusto e nei profumi. La ricetta del XIX° è oggi un’eccellenza toscana e italiana conosciuta in tutto il mondo, con un disciplinare di produzione rigidissimo che conserva gli stessi ingredienti e il procedimento di allora.
Il pachino è un altro prodotto con Indicazione Geografica Protetta, prende il nome dal paese di origine in Sicilia, ha molte varianti, è chiamato anche ciliegio.
Ha un sapore caratteristico e riconoscibile, oltre a un gusto senza eguali.
Il ciliegino di San Marzano ha molte varianti, le più rinomate sono la rossa e quella gialla.
Sono due prodotti dolci, con un retrogusto che sa di rustico e che evoca le sue origini campane e ti fanno subito pensare al sole e alla terra cara ai latini.
Ingredienti
- 400 gr di pasta (vi consigliamo in questa ricetta un impasto di grano duro di Gragnano, possibilmente un bucatino ruvido)
- 500 gr di pomodori (scegliete un pachino o un ciliegino giallo di San Marzano)
- 150 gr di lardo di colonnata
- 1 cipolla (una di Tropea o di Agerola)
- sale q.b.
- 10 foglie di basilico
- pecorino (un Moliterno grattugiato)
Informazioni
Preparazione
- Si parte con lavorare il lardo di Colonnata con un coltello largo, si tagliano delle fette sottili che poi bisogna sfilacciare o utilizzarle così come sono state tagliate.
- A questo punto si deve prendere un'ampia padella per farla riscaldare, raggiunta la temperatura voluta si può versare il lardo tagliato.
- Una volta che il lardo inizia a sciogliersi aggiungete, secondo i gusti, del peperoncino e dopo la cipolla tagliata finemente.
- Quando la cipolla è diventata "bionda", si può riversare il pomodorino per farlo cuocere per una ventina di minuti.
- In una pentola, nel frattempo, facciamo andare l'acqua per far cuocere la pasta scelta. Al termine della cottura si arricchisce il composto con dell'abbondante basilico lavorato con le mani.
- Ora si prenda la pasta, cotta leggermente al dente, con un pochino d'acqua di cottura e si versa nella padella, dove l'aspettano il lardo e i pomodorini, si fa mantecare con abbondante pecorino e si può servire calda per un gustoso primo piatto.
Variante e consigli
Il lardo di colonnata si può mettere a crudo al momento dell'impiattamento per sentire al meglio il suo retrogusto speziato. Un piatto come questo si presta a molteplici mise en place, la prima versione della ricetta andrebbe servita in un bel coccio rustico, per la seconda, con un'anima più gourmet, si può utilizzare anche un fondo piano ed elegante.
