Ciabbottelli di baccalà abruzzesi: storia e ricetta

I cosiddetti ciabbottelli, ovvero le frittelle di baccalà abruzzesi, si possono considerare tra i piatti più apprezzati della tradizione culinaria italiana. Sin dalle sue origini, il fritto di ciabbottelli ha lascito soddisfatte miriadi di persone, tra queste, anche personaggi celebri ed illustri. Un esempio? Lo scrittore francese Gautier, che li cita nel suo romanzo Capitan Fracassa. Oppure, lo scrittore Rabelais, che nei suoi romanzi (Gargantua e Pantagruel), li considera una pietanza pregiata. I ciabbottelli sono stati apprezzati anche da famosa gente del mondo dello spettacolo, come l’attore e poeta De Filippo, che ne scrisse una poesia in merito. E ancora, il grande Antonio De Curtis (Totò), che ne era molto goloso, come lo stesso musicista piemontese Paolo Conte.

La ricetta tradizionale è molto semplice e veloce. Si prepara una pastella con acqua, farina, sale, baccalà tritato e successivamente si versa il preparato (in piccole dosi, tali da creare delle frittelle) in una padella con dello strutto bollente, per pochi minuti.

Ingredienti

200 ml di acqua
300 gr di farina 00
300 gr di baccalà
20 gr di lievito di birra
sale q.b.
strutto q.b.

Informazioni

Preparazione

Per iniziare, l'acqua va riscaldata fino a renderla tiepida. Mentre il baccalà va preventivamente tenuto in acqua per più di 24 ore e poi privato delle lische e della pelle.
Per preparare la pastella, occorre sciogliere il lievito di birra con qualche goccia di acqua tiepida e dopo di che, versare la farina in una scodella molto capiente.
Sminuzzare il baccalà e aggiungerlo ad essa, per poi mescolare accuratamente i due ingredienti.
A questo punto occorre creare una piccola buca al centro del composto di farina e baccalà, per versare all'interno di essa il lievito preventivamente sciolto ed un pizzico di sale.
Poi, mescolare il tutto con una forchetta ed aggiungere la restante parte di acqua tiepida utilizzata per sciogliere il lievito. Il risultato finale dovrà essere un impasto denso. Se questo dovesse risultare ancora troppo liquido, sarà necessario aggiungere altra farina, fino a renderlo della giusta consistenza.
Il secondo passo consiste nella preparazione vera e propria del piatto, ovvero nella frittura. Dunque, in una padella capiente portare a temperatura una buona quantità di strutto (va ricordato che in mancanza di questo, si può utilizzare anche l'olio di semi) e con l'ausilio di un cucchiaio unto cominciare a versare nella padella stessa, piccole quantità di pastella.
Terminata la frittura occorrerà lasciar sgocciolare i ciabbottelli e riporli in un contenitore rivestito con carta assorbente, per poi passarli in un'apposita ciotola e servirli caldi.

Storia e origini

Molti dei cuochi facenti parte della servitù di grandi famiglie nobiliari del passato, tenevano la ricetta di questa squisita pietanza nel loro ricettario. Questo fa sostenere, che il piatto fosse molto apprezzato anche da nobili ed aristocratici. Addirittura, in tempi piuttosto lontani, in alcune regioni italiane, si sostenne che i ciabbottelli fossero l'ultimo desiderio dei condannati a morte. In passato, questa pietanza era servita in molte locande, ma si poteva trovare anche sui banchi dei mercati e generalmente, in luoghi dove veniva venduto cibo da strada. Nelle case, invece, i ciabbottelli venivano spesso consumati il venerdì, giorno considerato di astinenza dalla carne, per tradizione religiosa, nonché il giorno della Vigilia di Natale. Per la cena del 24 dicembre (specialmente nell'Italia centromeridionale) si preparavano tutte pietanze a base di pesce. Solitamente, per tale ricorrenza ma anche in altre circostanze, i ciabbottelli venivano e vengono tutt'oggi serviti come antipasto. Attualmente, esistono diverse varianti della ricetta dei ciabbottelli, tra esse vanno ricordate: la versione con dei piccoli pezzi di baccalà immersi nella pastella e quella con l'impasto di baccalà frullato.